Wyprodukowanie kapusty kwaszonej cieszącej się popytem wydaje się łatwe. Okazuje się jednak, że uzyskanie dobrej jakości produktu przysparza niekiedy dużo kłopotów i naraża producenta na straty produkcyjne. O wartości kwaszonej kapusty decyduje, przede wszystkim, dobra jakość surowca, zespoły mikroorganizmów uczestniczących w procesie fermentacji, prawidłowy przebieg procesu technologicznego oraz właściwe warunki przechowywania kwaszonki. O dobrej jakości surowca decydują: wybór odpowiedniej odmiany, warunki glebowo-klimatyczne, nawożenie, nawadnianie, ochrona. Odmiana przeznaczona do kiszenia powinna nie tylko zadowalająco plonować, ale musi mieć też: ● wyrównany kształt i wielkość główek, ● dużą odporność na pękanie i brunatnienie brzegów liści, ● cienkie unerwienie liści, ● krótki głąb wewnętrzny (najwyżej do 50% wysokości główki), ● korzystny skład chemiczny — powyżej 4% cukrów, nie mniej niż 30 mg witaminy C w 100 g świeżej masy i najwyżej 750 mg azotanów (NO3) w kg świeżej masy. Główki kapusty przeznaczone do kwaszenia powinny być wyrośnięte, ścisłe, o jasnym wybarwieniu liści. Kapusta o liściach zielonych, słabo zwartych i małej zawartości cukrów daje produkt o ostrym zapachu i gorzkawym smaku. Do niedawna w naszym kraju do kwaszenia przeznaczano głównie odmiany średnio późne, na przykład ‘Amager’, ‘Kamienna Głowa’. Zaletą tej ostatniej jest białokremowy kolor krajanki oraz smak i zapach. Jej wadą są niestety znaczne wahania wielkości i jakości plonu w kolejnych latach uprawy, a także brak wyrównania wielkości i zwięzłości główek. Odmiany polecane do wczesnoletniego (sierpniowego), późnoletniego (wrześniowego) oraz jesiennego kwaszenia zostały zebrane w tabeli 1. Te ostatnie po osiągnięciu dojrzałości zbiorczej mogą być nawet miesiąc pozostawione w polu bez obawy, że utracą wartość wskutek pękania, porażenia chorobami czy wystąpienia objawów starzenia. Odznaczają się dużym udziałem wykorzystanej masy (niewielka ilość odpadów przy oczyszczaniu główek przed przerobem). Kapusty tych odmian nadają się także do krótkotrwałego przechowywania, co jest ostatnio niezmiernie ważne, gdyż konsumenci coraz częściej preferują kapustę świeżo zakwaszoną.

TABELA 1. ODMIANY KAPUSTY GŁOWIASTEJ BIAŁEJ POLECANE DO KWASZENIA

Spośród ocenianych w Instytucie Warzywnictwa (tab. 2, 3) pod względem przydatności do kwaszenia, na szczególne wyróżnienie zasługują odmiany ‘Atria’ F1, ‘Ramco’ F1, ‘Agresor’ F1 i ‘Jaguar’ F1. ‘Atria’ F1 tworzy kuliste, ścisłe, ciężkie główki (4–8 kg) o białym wnętrzu, cienkich liściach i delikatnym ich unerwieniu. ‘Ramco’ F1 ma lekko spłaszczone, ale też duże główki o znacznej zawartości cukrów (5,4%). Kapusta kwaszona z tej odmiany ma białokremową barwę i dobry smak. ‘Jaguar’ F1 tworzy kuliste, zbite główki o kremowym wybawieniu liści oraz dużej zawartości cukrów i witaminy C, kwaszonka jest smaczna. Krajowych odmian kapust do kwaszenia we wszystkich grupach wczesności jest, jak dotąd, niewiele. W Zakładzie Hodowli Instytutu Warzywnictwa wyhodowano już takie mieszańce, a ich ocena jakościowa jest prowadzona od 2000 roku. Spośród ocenianych, nowa średnio wczesna (zbiór sierpień/wrzesień) ‘Joanna’ F1 (SKW 101) wyróżniała się dosyć wysoką zawartością cukrów (powyżej 4%) i witaminy C (ok. 40 mg/100 g). Poziom azotanów w jej liściach był znacznie niższy niż dopuszcza norma krajowa. Tworzy zwięzłe główki, o masie około 3 kg i małej ilości odpadów przy obieraniu liści (9–11%). Kapusta kwaszona tej odmiany odznacza się dobrym smakiem i chrupkością.

TABELA 2. ZAWARTOŚĆ CUKRÓW, WITAMINY C I AZOTANÓW W KILKU ODMIANACH KAPUSTY GŁOWIASTEJ BIAŁEJ PRZEZNACZONEJ DO JESIENNEGO KWASZENIA (ŚREDNIE Z 3 LAT)

/* dopuszczalna zawartość to 750 mg NO3 w kilogramie świeżej masy/

TABELA 3. OCENA KAPUSTY KISZONEJ PO 3 MIESIĄCACH OD ZAKWASZENIA (ŚREDNIE Z 3 LAT)

/* wartości podane w punktach - maksymalna liczba punktów to 10/