• 12-636-18-51
  • wydawnictwo@plantpress.pl
ogrodinfo.pl
sad24.pl
warzywa.pl
Numer 08/2003

JAKOŚĆ KAPUSTY KWASZONEJ - CZYNNIKI AGROTECHNICZNE (CZ. I)

Kapusta głowiasta biała króluje w polskim jadłospisie nie tylko ze względu na wysokie plony, łatwość uprawy, przechowywania i przetwarzania, ale przede wszystkim ze względu na jej wysoką wartość odżywczą i dobry smak. Po okresie krytyki wysokiego spożycia kapusty jako warzywa pospolitego i raczej niezbyt wartościowego w ostatnim czasie coraz częściej podkreśla się walory zdrowotne tego warzywa. Kapusta zawiera znaczne ilości witaminy C, witamin z grupy B, a także składniki mineralne — szczególnie dużo potasu i wapnia. Jest bogatym źródłem błonnika pokarmowego, który korzystnie wpływa na funkcje przewodu pokarmowego. Liczne badania wykazały obecność w kapuście wartościowych związków, w tym sulforafanów, mających działanie przeciwnowotworowe. Kwaszona zawiera prawie wszystkie składniki kapusty słodkiej, a kwaśne środowisko wpływa korzystnie na zachowanie witaminy C.

Wybór odmiany

O wartości kapusty kwaszonej decyduje wiele czynników. Aby uzyskać produkt o wysokich walorach, musimy pamiętać o jakości surowca. Wybrana odmiana powinna odznaczać się nie tylko wysokim plonem, ale także, na przykład, dużą wytrzymałością główek na pękanie i brunatnienie brzegów liści, cienkim unerwieniem i znaczną zawartością cukrów (powyżej 4%). Do kwaszenia przeznacza się główki wyrośnięte, ścisłe, o jasnych liściach. Niedojrzałe główki po zbiorze mają tendencję do utraty wody i turgoru, w związku z tym krajanka z nich może być miękka. Kapusta o główkach mało zwięzłych i liściach ciemnozielonych zawiera zwykle mało cukrów, a kwaszonkę z niej uzyskaną charakteryzuje ostry zapach, gorzkawy smak i nieatrakcyjna barwa.

Zestaw krajowych odmian do kwaszenia jest dotychczas ubogi, najpopularniejszą spośród nich jest średnio późna 'Kamienna Głowa'. Ma ona wady (m.in. niestabilny plon, słabe wyrównanie główek, skłonność do pękania), ale i wiele zalet — uzyskana z niej kwaszonka ma ładną białokremową barwę i dobry smak. Obecnie na naszym rynku jest wiele zagranicznych, mieszańcowych odmian do kwaszenia i producenci niekiedy mają trudności z wyborem odpowiedniej. Spośród ocenianych w Instytucie Warzywnictwa pod kątem przydatności do kwaszenia średnio późnych i późnych holenderskich kapust na szczególne wyróżnienie zasługują np. 'Agressor' F1, 'Ramco' F1, 'Atria' F1, 'Transam' F1 i 'Jaguar' F1. Pierwsza z nich tworzy duże główki (średnio około 4-kilogramowe), wyrównane pod względem wielkości i zwięzłości, o jasnych, delikatnie unerwionych liściach, o dużej zawartości cukrów (około 5%), witaminy C (około 40 mg w 100 gramach) i niskim poziomie azotanów (około 350 mg w kilogramie). Kwaszonka uzyskana z główek tej odmiany ma bardzo dobre cechy smakowo-zapachowe i ładną, białokremową barwę. Odmiana ta jest pozytywnie oceniana przez producentów kapusty kwaszonej z kilku rejonów kraju. Pozostałe wymienione kapusty odznaczają się wysoką plennością i dobrym wyrównaniem ścisłych główek, korzystnymi cechami morfologicznymi i chemicznymi. 'Agressor' F1, 'Ramco' F1, 'Atria' F1 i 'Transam' F1 mają i tę zaletę, że nadają się do krótkotrwałego przechowywania — jest to ostatnio niezmiernie ważne, gdyż konsumenci coraz częściej życzą sobie kapusty świeżo kwaszonej, a nie długo przechowywanej i przekwaszonej.

Nawożenie i nawadnianie

Do najważniejszych czynników uprawowych wpływających na jakość kapusty kwaszonej należy nawożenie oraz zapewnienie roślinom w okresie wegetacji dużej ilości wody. Kapusta głowiasta biała ma bardzo duże wymagania pokarmowe, zwłaszcza w stosunku do azotu. Należy ją uprawiać w pierwszym roku po nawozach organicznych uzupełnionych składnikami pokarmowymi w nawożeniu mineralnym. Dawki nawozów, w zależności od zasobności gleby, nawożenia organicznego oraz nawadniania, należy ustalić na podstawie analizy gleby. Kapusta źle znosi gleby kwaśne, a przy niższych wartościach pH zagraża jej kiła kapusty. Optymalne pH powinno się mieścić w zakresie 6,5–7. Trzeba jednak podkreślić, że wiele pierwiastków, między innymi niektóre mikroelementy, przy pH zbliżonym do 7 przechodzą w formy nieprzyswajalne. Niedobór mikroelementów — zwłaszcza boru, manganu, a także miedzi, cynku i molibdenu — powoduje zahamowanie rozwoju mikroflory w procesie fermentacji, co może pogarszać przebieg kwaszenia.

Plonowanie i jakość kapusty są zróżnicowane w poszczególnych latach. Kapusta ma bardzo duże wymagania wodne i główną przyczyną wahań plonu są niedobory wody występujące w okresie uprawy. Niedostatek wody powoduje zahamowanie wzrostu główek i zwiększa ich podatność na pękanie. Ponadto pogarszają się cechy smakowo-zapachowe kapusty świeżej i kwaszonej. Mała ilość opadów lub niekorzystne ich rozłożenie sprzyjają większemu gromadzeniu lotnych związków zapachowych, które mają charakterystyczny ostry zapach.

W dotychczasowej praktyce na plantacjach nawadnianych najczęściej prowadzi się deszczowanie kapusty, a nawozy azotowe podaje się posypowo w dawce 150–250 kg/ha — w zależności od zasobności gleby. Dawkę azotu dzieli się i 1/3 wysiewa przedwegetacyjnie, razem z nawożeniem fosforowo-potasowym, pozostałe 2/3 podaje się pogłównie w dwóch dawkach. Przy wyższych dawkach azotu (powyżej 300 kg N/ha) liście są miękkie, spada zawartość cukrów, witaminy C oraz następuje zwiększone gromadzenie azotanów w tkankach. Podczas fermentacji może następować redukcja azotanów do azotynów — związków toksycznych dla organizmu. Dlatego powinno się kontrolować zawartość tych związków w kwaszonce, zwłaszcza gdy świeża kapusta zawiera powyżej 500 mg azotanów w 1 kg. W przypadku poprawnie przebiegającej fermentacji mlekowej nie stwierdzono nagromadzenia azotynów w kwaszonkach.

W ostatnich latach do nawadniania warzyw polowych coraz częściej wykorzystuje się nawadnianie kroplowe z jednoczesnym dokarmianiem. Płynne nawożenie umożliwia dostarczenie roślinom składników pokarmowych w optymalnej dawce i czasie, zgodnie z ich potrzebami. Pozwala to na lepsze wykorzystanie nawozów i zapobiega ich wymywaniu w głębsze warstwy gleby. Przy fertygacji o wiele większe znaczenie dla roślin ma podanie wymaganej ilości składników pokarmowych w określonej fazie wzrostu niż liczba przeprowadzonych dokarmiań. Płynne nawożenie azotem (najczęściej od 5 do 10 dawek) prowadzi się w okresie intensywnego przyrostu wegetatywnego roślin, dla późnych odmian powinno się je zakończyć na 3 tygodnie przed zbiorem.

Metoda nawożenia a jakość kapusty kwaszonej

Od wielu lat w Instytucie Warzywnictwa prowadzone są badania nad reakcją różnych gatunków warzyw (kapusta biała, pory, selery, ogórki, pomidory) na kroplowe nawadnianie, fertygację i posypowe podawanie azotu. W doświadczeniu z kapustą białą późną porównywano wpływ nawadniania kroplowego i nawożenia posypowego azotem z płynnym nawożeniem azotem i pożywką wieloskładnikową na plonowanie kapusty oraz na jej cechy jakościowe — zarówno świeżej, jak i kwaszonej. Plon kapusty z obiektów, w których prowadzono fertygację, był wyższy o 22% od plonu z obiektów nawożonych posypowo. W doświadczeniu uwidocznił się także wyraźny wpływ nawożenia płynnego na cechy jakościowe surowca do kwaszenia oraz jakość kapusty kwaszonej. Płynne nawożenie azotowe, Zwłaszcza pożywką wieloskładnikową, powodowało zwiększenie masy i zwięzłości główek. Ilość odpadających liści przy ich oczyszczaniu przed kwaszeniem była wtedy niewielka (około 13%). Zwiększał się także poziom cukrów, witaminy C i obniżała zawartość azotanów. Kapusta z tych obiektów zawierała również dużo witaminy C — 59 mg w 100 gramach. Straty witaminy C w procesie kwaszenia i po trzymiesięcznym przechowywaniu wynosiły około 10%.

O wyniku ogólnej oceny sensorycznej warzyw decydują warunki uprawy wpływające na pojedyncze cechy sensoryczne. W ocenie takiej, najwyższe noty za barwę, chrupkość i jędrność oraz przyjemny, typowy zapach i doskonałe walory smakowe uzyskała kapusta kwaszona z obiektu, w którym prowadzono płynne nawożenie pożywką wieloskładnikową i z obiektu z płynnym dokarmianiem azotem (tabela). Najniżej oceniana była kapusta kwaszona z obiektu z nawadnianiem kroplowym i posypowym nawożeniem azotem — głównie za gorszą żółtooliwkową barwę oraz mało wyczuwalny smak i zapach.

Uzyskane wyniki wskazują, że płynne nawożenie pożywką wieloskładnikową i płynne nawożenie azotem korzystniej wpływały nie tylko na plonowanie, ale także na cechy jakościowe kapusty, w porównaniu z tradycyjnym posypowym nawożeniem i nawadnianiem kroplowym.

WPŁYW NAWOŻENIA KROPLOWEGO I PŁYNNEGO AZOTEM NA CECHY SENSORYCZNE KAPUSTY KWASZONEJ (MAKSYMALNA LICZBA PUNKTÓW – 10)

Prof. dr hab. K. Elkner jest pracownikiem IW w Skierniewicach