Istota systemu

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) to w tłumaczeniu "analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli". W praktyce system polega na określeniu tych etapów produkcji, w których szczególnie mogłoby dojść do zakażenia lub zanieczyszczenia surowca czy gotowego produktu. Międzynarodowa Komisja ds. Mikrobiologicznej Specyfikacji Żywności (ICMSF) definiuje system HACCP jako "obserwacje i (lub) testy przeprowadzone w celu rozpoznania istniejących i potencjalnych zagrożeń oraz identyfikowania Krytycznych Punktów Kontrolnych występujących w procesie wytwarzania". Koncepcja HACCP odnosi się do tej części jakości, która dotyczy bezpieczeństwa żywności i jako system kontroli wewnętrznej w przedsiębiorstwie będzie weryfikowana przez urzędowy nadzór.

Podstawowym krokiem w procedurze wdrażania systemu HACCP jest analiza zagrożeń. Polega ona na zidentyfikowaniu potencjalnych niebezpieczeństw na wszystkich etapach produkcji żywności aż do momentu jej spożycia. Przeprowadzenie takiej analizy nie jest łatwe, a od poprawności uzyskanych rezultatów zależy powodzenie systemu. Poprawna analiza zagrożeń pozwala ustalić krytyczne punkty kontrolne, czyli miejsca, procesy lub operacje jednostkowe, w których należy kontrolować produkcję, aby zmniejszyć, zapobiec lub wyeliminować zagrożenia.

Drugi krok to opracowanie procedur obserwacji i rejestrowania sytuacji w wybranych już krytycznych punktach kontrolnych oraz działań, które będą podejmowane, gdy monitorowane parametry nie spełniają ustalonych kryteriów. System HACCP eliminuje niedoskonałości tradycyjnej kontroli jakości, która polegała na wyrywkowym pobieraniu próbki z przypadkowej partii wyrobów gotowych. Taka procedura nie gwarantowała bezpieczeństwa, ponieważ prawdopodobieństwo wykrycia partii produktu, która może spowodować szkodę na zdrowiu konsumenta, było niewielkie. W systemie HACCP, zanim jeszcze towar zostanie wyprodukowany, zapobiega się wszystkim przyczynom zagrożeń zdrowotnych związanych z surowcami i materiałami pomocniczymi oraz personelem, maszynami i urządzeniami, a także procesem technologicznym.

Ustawodawstwo Unii Europejskiej

Zalecenia stosowania systemu HACCP w sektorze żywnościowym określa dyrektywa Unii Europejskiej 93/43/EEC z 14.06.1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Ten akt prawny dotyczy wszystkich przedsiębiorstw, które: przygotowują, przerabiają, produkują, załadowują, rozładowują, magazynują, transportują, sprzedają oraz dostarczają produkty żywnościowe. Wspomniana dyrektywa wskazuje na pięć zasad, którymi przedsiębiorstwa muszą się kierować w systemie HACCP:

• Analizowanie punktów potencjalnego ryzyka żywnościowego.
• Identyfikowanie tych punktów w działaniach, w których może wystąpić ryzyko żywnościowe.
• Decydowanie, które ze zidentyfikowanych punktów są "krytyczne" dla bezpieczeństwa żywności.
• Opracowywanie, znajdowanie i wprowadzanie skutecznych procedur kontroli i nadzoru w punktach krytycznych.
• Przeglądanie i analizy punktów ryzyka żywnościowego, krytycznych punktów kontroli oraz okresowe nadzorowanie procedur.

Ustawodawstwo Polski

Głównym aktem prawnym regulującym w naszym kraju zagadnienia związane z wdrażaniem systemu HACCP jest ustawa z 11.05.2001 r. "O warunkach zdrowotnych żywności i żywienia" (Dz. U. nr 63, poz. 634 z 22.06.2001 r.), która określa:

1. warunki produkcji żywności, substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych, innych składników żywności oraz warunki obrotu tymi artykułami;
2. wymagania dotyczące zapewnienia jakości zdrowotnej artykułów, o których mowa w punkcie 1;
3. wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami, o których mowa w punkcie 1;
4. wymagania zdrowotne wobec osób biorących udział w procesie produkcji i w obrocie artykułami, o których mowa w pkt 1, oraz wymagania dotyczące kwalifikacji tych osób w zakresie przestrzegania zasad higieny;
5. wymagania dotyczące materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością;
6. zasady przeprowadzania urzędowej kontroli żywności.

Ustawa zobowiązuje kierującego zakładem do wdrożenia systemu HACCP. Obowiązek ten nie dotyczy jednak małych i średnich przedsiębiorców, określonych w przepisach "Prawo działalności gospodarczej". Obecnie przygotowana jest druga nowelizacja (z 30.10.2003 r.) wymienionej ustawy, zgodnie z którą również małe firmy zostaną objęte obowiązkiem wdrażania systemu HACCP.

Wymóg wdrażania (lecz nie ostatecznego wdrożenia) systemu HACCP będzie obowiązywał od dnia uzyskania przez Polskę członkostwa w UE, czyli od 1.05.2004 r. Nie określono dotąd żadnych granic czasowych, do których konieczne jest zakończenie wdrażania systemu HACCP. Przy stwierdzeniu słabych postępów we wdrażaniu HACCP nie przewiduje się również żadnych sankcji karnych ze strony organów urzędowej kontroli żywności. Nie istnieje także formalny obowiązek certyfikacji lub zatwierdzania systemu HACCP przez jakiekolwiek instytucje. Certyfikacja systemu HACCP przez zewnętrzne firmy certyfikujące jest całkowicie dobrowolna.

Kontrolę i ocenę prawidłowego funkcjonowania systemu HACCP będą przeprowadzały Państwowa Inspekcja Sanitarna oraz Inspekcja Weterynaryjna. Nie jest jednak obecnie przewidywany urzędowy system audytowania i zatwierdzania systemu HACCP.

W polskich zapisach regulacji prawnych HACCP staje się obowiązkowy we wszystkich obszarach produkcji i przetwórstwa żywności, a także obrotu nią, bez względu na wielkość przedsiębiorstwa i rodzaj prowadzonej działalności (dotyczy również sklepów spożywczych oraz firm transportujących żywność).

Według ustawy z 30.10.2003 r. (o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia) obrót żywnością oznacza wszelkie formy dysponowania żywnością, odpłatne lub nieodpłatne, mające na celu dostarczenie jej konsumentom, w tym sprzedaż hurtową lub detaliczną, przechowywanie i przewóz. Z obowiązku wdrożenia systemu HACCP zwolniona jest produkcja pierwotna rozumiana jako uprawa roślin oraz chów zwierząt (dotyczy także łowiectwa i rybołówstwa). W prowadzeniu tego typu działalności trzeba jedynie stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) oraz dobrej praktyki higienicznej (GHP). Jeżeli artykuły żywnościowe, będące efektem produkcji pierwotnej, przeznaczone są do obrotu (odpłatnego lub nieodpłatnego), mającego na celu dostarczenie ich konsumentom, w tym do sprzedaży hurtowej lub detalicznej, przechowywania i przewozu, wówczas konieczne jest jednak stosowanie zasad systemu HACCP.

Aby elastycznie podejść do realiów działalności małych firm, w tekście znowelizowanej ustawy żywnościowej zapisano sformułowanie o obowiązku wdrażania i stosowania "zasad systemu HACCP". W małych firmach może nie występować zbyt wiele zagrożeń, w związku z tym i HACCP nie musi być w nich rozbudowany. Chodzi jedynie o zidentyfikowanie mogących wystąpić zagrożeń i wprowadzenie mechanizmów zapobiegających ich powstawaniu lub pozwalających skutecznie reagować na zaistniałe niebezpieczne sytuacje.

Innymi, ważnymi regulacjami prawnymi, które dotyczą przedsiębiorców z branży spożywczej są:

• Rozporządzenie ministra zdrowia
  z 19.12.2002 r. dotyczące warunków sanitarnych i zasad higieny (Dz. U. nr 234, poz.1979).
• Rozporządzenie ministra zdrowia z 6.01.2003 r. w sprawie szczegółowego zakresu i metod wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji w zakładach produkujących lub wprowadzających żywność do obrotu (Dz. U. nr 6, poz.77).

Korzyści i trudności

KORZYŚCI Z WPROWADZENIA SYSTEMU HACCP W PRZEDSIĘBIORSTWIE

Najczęstsze trudności:

• nieprawidłowe zrozumienie idei HACCP;
• brak możliwości zidentyfikowania faktycznych zagrożeń;
• zbyt wiele ustalonych krytycznych punktów kontroli, co utrudnia efektywne funkcjonowanie systemu;
• wprowadzanie HACCP przed wprowadzeniem zasad GMP;
• brak środków finansowych do wdrożenia koniecznych zmian.

Nie wolno mylić zasad dobrej praktyki higienicznej z systemem HACCP. Dostosowanie obiektu do wymogów technicznych może kosztować bardzo dużo. Wprowadzenie systemu HACCP i bieżące monitorowanie krytycznych punktów kontrolnych nie jest z reguły zbyt kosztowne. Zwykle obejmuje nakłady na przygotowanie i przeszkolenie personelu oraz zakup urządzeń kontrolno-pomiarowych. Wymaga jednak sporych nakładów czasu na przygotowanie dokumentacji, a następnie jej systematyczne prowadzenie. Warto też pamiętać, że koszty wdrażania systemu HACCP można rozłożyć, gdyż polskie prawo wymaga rozpoczęcia wprowadzania systemu z dniem 1.05.2004 r., nie określa natomiast daty zakończenia.

Mgr Aneta Wysokińska jest doktorantką Instytutu Organizacji i Zarządzania w Przemyśle "ORGMASZ" w Warszawie oraz pracownikiem Akademii Podlaskiej w Siedlcach