• 12-636-18-51
  • wydawnictwo@plantpress.pl
ogrodinfo.pl
sad24.pl
warzywa.pl
Numer 02/2004

GRUSZKI TEŻ MAJĄ TEKSTURĘ

,
Tekstura, w odniesieniu do jabłek, na łamach "Hasła Ogrodniczego" była już omawiana kilkakrotnie. Ma ona także ogromne znaczenie dla jakości gruszek, które są spożywane znacznie rzadziej niż jabłka, ale gdy konsument sięga po te owoce, ma bardziej sprecyzowane wyobrażenia dotyczące jakości. Gruszki powinny być ładne, aromatyczne i smaczne. Nie mogą być ani zbyt twarde, ani zbyt miękkie, a dodatkowo powinny być soczyste, ale nie nadmiernie, miąższ mieć zwarty, ale delikatny i niekaszowaty. Wszystkie wymienione cechy, które można ocenić za pomocą dotyku (także w jamie ustnej), składają się na teksturę gruszek i stanowią w dużej mierze o jakości owoców.

Termin zbioru

Wyprodukowanie gruszek o wysokiej jakości konsumpcyjnej jest sprawą skomplikowaną i znacznie trudniejszą niż jabłek, zwłaszcza, gdy zamierzamy je przechowywać. Gruszki są bardziej wrażliwe od jabłek na nieprawidłowo wyznaczony termin zbioru. Niektóre z odmian zimowych wręcz nie mogą dojrzeć na drzewie, gdyż dla prawidłowego przebiegu procesu dojrzewania potrzebują okresu chłodu, który jest niezbędny dla zapoczątkowania przemian metabolicznych odpowiedzialnych za wytwarzanie aromatu oraz przebieg procesu mięknięcia. Nieprawidłowo wyznaczony termin zbioru lub złe warunki przechowywania mogą więc uniemożliwić uzyskanie przez gruszki dojrzałości konsumpcyjnej. Jednak, gdy proces mięknięcia gruszek w czasie dojrzewania zostanie prawidłowo zainicjowany, wszystkie składniki tekstury (twardość, sprężystość, kruchość, soczystość) zmieniają się w tym samym tempie, dzięki czemu pomiar jędrności owocu jest dobrym wyznacznikiem jakości tekstury gruszek. Badania nad jakością i akceptowalnością konsumpcyjną przechowywanych gruszek przeprowadzone w Instytucie Sadownictwa i Kwiaciarstwa wykazały, że wynik pomiaru jędrności gruszek jest również bardzo dobrym wskaźnikiem akceptowalności tekstury tych owoców postrzeganej przez konsumentów.

Jędrność

Podobnie jak dla jabłek, najważniejszym, a jednocześnie łatwym do zmierzenia składnikiem tekstury gruszek jest jędrność. Mierzy się ją analogicznie jak dla jabłek, to znaczy mierzy się siłę potrzebną do przebicia miąższu owocu na głębokość 8 mm przy użyciu znormalizowanego trzpienia Magnessa-Taylora (dla gruszek ma on średnicę 8 mm lub 5/16 cala). Tak, jak dla jabłek, pomiar przeprowadza się po uprzednim usunięciu skórki wraz z cienką warstwą miąższu. Jędrność gruszek może być wyrażana w niutonach (N) lub w innych jednostkach siły.

W miarę dojrzewania gruszki miękną, ale subiektywne odczucie twardości, jakiego doświadcza konsument, nie jest proporcjonalne do wskazań jędrnościomierza (rys. 1).

RYS. 1. TWARDOŚĆ MIĄŻSZU ODCZUWANA W CZASIE JEDZENIA GRUSZEK,
W ZALEŻNOŚCI OD JĘDRNOŚCI OWOCÓW MIERZONEJ MIERNIKIEM MT

W zakresie 30–50 N konsument w zasadzie nie jest w stanie zróżnicować twardości owocu i ocenia ją na podobnym poziomie. Sytuacja zmienia się w przypadku gruszek bardziej miękkich. Oceniający doskonale wyczuwają nawet małą różnicę w jędrności, a ich wskazania bardzo dobrze korelują z pomiarem jędrności. "Czułość" konsumentów zwiększa się jeszcze bardziej, gdy mają oni do czynienia z gruszkami przejrzałymi (jędrność poniżej 10 N). Fakt ten może być szczególnie interesujący, jeżeli weźmiemy pod uwagę, że ta duża wrażliwość ma miejsce w zakresie, w którym gruszki tracą swoją przydatność konsumpcyjną i o ich zaakceptowaniu przez konsumenta może zadecydować dosłownie parę niutonów. Widać to wyraźnie na rysunku 2, gdzie przedstawiono zależność pomiędzy jędrnością gruszek dojrzewających a pożądalnością ich twardości ocenianą sensorycznie, to znaczy w trakcie jedzenia owoców. Za najbardziej pożądaną twardość gruszek konsumenci uznawali jędrność od około 8 do 15 N, niezależnie od odmiany. Warto zwrócić także uwagę na fakt, że tolerancja konsumentów dla jędrności miąższu jest znacznie większa w przypadku gruszek twardych (większym różnicom jędrności odpowiadają mniejsze różnice w pożądalności tej cechy) niż w przypadku owoców przejrzewających.

RYS. 2. ZMIANY PREFERENCJI OCENIAJĄCYCH W STOSUNKU DO TWARDOŚCI GRUSZEK, W ZALEŻNOŚCI OD JĘDRNOŚCI OWOCÓW OKREŚLANEJ PRZY UŻYCIU MIERNIKA MT

Soczystość

Jest to kolejna, bardzo ważna i pożądana cecha tekstury gruszek. W miarę mięknięcia owoce stają się coraz bardziej soczyste. Na rysunku 3 przedstawiono dane obrazujące zależność pomiędzy jędrnością gruszek mierzoną instrumentalnie (przy użyciu miernika Magnessa-Taylora) a soczystością ocenianą sensorycznie. Jak wcześniej wspominano, gdy proces dojrzewania gruszek jest przeprowadzany prawidłowo, poszczególne cechy tekstury zmieniają się w sposób harmonijny. Potwierdzają to dane na rysunku 3, gdzie zamieszczono jednocześnie wyniki dla dwóch różnych odmian ('Konferencja' i 'Lukasówka'), przechowywanych w zwykłej chłodni oraz w atmosferach kontrolowanych (standardowej oraz z niskim poziomem tlenu) i poddanych dojrzewaniu przez okres od 1 do 14 dni w temperaturze 18°C. Niezależnie od odmiany i warunków przechowywania uzyskane wartości na wykresie układają się wzdłuż linii prostej. Ogólnie, wzrastająca soczystość owoców jest dobrze postrzegana przez konsumentów, choć — jak można zauważyć na rysunku 4 — pożądalność soczystości dla owoców bardzo miękkich (<10 N) utrzymuje się na podobnym poziomie, pomimo iż soczystość w tym obszarze wciąż rosła.

RYS. 3. ZMIANY SOCZYSTOŚCI PRZECHOWYWANYCH GRUSZEK W CZASIE MIĘKNIĘCIA OWOCÓW

RYS. 4. PREFERENCJE W STOSUNKU DO SOCZYSTOŚCI GRUSZEK, W ZALEŻNOŚCI OD JĘDRNOŚCI

Optymalna jędrność

Jak pokazują powyższe przykłady, poszczególne cechy jakościowe składające się na teksturę gruszek oraz ich subiektywne postrzeganie bardzo dobrze korelują z pomiarem jędrności. Na rysunku 5 przedstawiono zależność pomiędzy jędrnością gruszek dojrzewających a ogólną oceną sensoryczną tekstury wyrażoną w kategoriach akceptowalności, czy też inaczej — pożądalności. Najwyższe noty w ocenie sensorycznej (powyżej 8 punktów w skali 10-punktowej) uzyskiwały gruszki, których jędrność mieściła się w przedziale 11–13 N. Przyjmując 6 punktów w 10-punktowej skali za granicę akceptowalności tekstury ocenianych gruszek, łatwo odczytać, że gruszki oferowane konsumentowi powinny charakteryzować się jędrnością w przedziale 7–25 N. Wskazany przedział optymalnej jędrności jest bardzo wąski, a jędrność poniżej 7 N oznacza dyskwalifikację rynkową owoców. W tabeli zestawiono wartości graniczne jędrności mogące pomóc w wyodrębnieniu klas gruszek o zróżnicowanej jakości konsumpcyjnej i przydatności handlowej.

RYS. 5. ZALEŻNOŚĆ POMIĘDZY JĘDRNOŚCIĄ A POŻĄDALNOŚCIĄ (AKCEPTOWALNOŚCIĄ) TEKSTURY GRUSZEK

Te bardzo wąskie przedziały jędrności decydujące o jakości gruszek, dodatkowo mocno związane z konsumencką oceną jakości, są jedną z przyczyn, które powodują, że owoce te trudno jest przygotować do sprzedaży tak, aby odpowiadały oczekiwaniom konsumentów. Na szczęście jednak, te bardzo wąskie przedziały optymalnej jędrności mają znacznie bardziej uniwersalny charakter niż w przypadku jabłek. Dla obu odmian objętych doświadczeniem przedziały optymalne są takie same i nie stwierdzono występowania wpływu stosowanych atmosfer przechowywania (chłodnia zwykła, kontrolowana standardowa oraz z niskim poziomem tlenu). Oczywiście, mówimy o gruszkach zebranych w odpowiednim terminie, prawidłowo przechowywanych i poddanych procesowi dojrzewania.

KLASY JAKOŚCI GRUSZEK WYZNACZONE ZE WZGLĘDU NA AKCEPTOWALNOŚĆ TEKSTURY ORAZ PRZYDATNOŚĆ KONSUMPCYJNĄ OWOCÓW W OBROCIE HANDLOWYM