• 12-636-18-51
  • wydawnictwo@plantpress.pl
ogrodinfo.pl
sad24.pl
warzywa.pl
Numer 04/2004

HACCP (cz. III). GWARANCJA WYSOKIEJ JAKOŚCI

Pierwsze dwa artykuły dotyczące systemu HACCP (czyt. HO 2 i 3/2004) stanowiły przewodnik po jego ogólnych założeniach oraz przedstawiały ogólny plan i podstawy prawne wdrażania tego systemu w przedsiębiorstwach ogrodniczych. Poniżej przedstawiam praktyczny przykład tego, jak przy pomocy HACCP można stworzyć i wdrożyć system zapewniania stałej wysokiej jakości produktów.

Opisuję poniżej doświadczenia producentów i przetwórców jabłek z Apple Hill w Kalifornii (USA), jednego z regionów o najstarszych tradycjach praktykowania systemów zapewnienia stałej wysokiej jakości produktów. Takim systemem jest tam Quality Assurance Program — QAP (program gwarantowania jakości). Farmerzy, którzy go wykorzystują, znani są z produkcji bezpiecznych i poszukiwanych na rynku amerykańskim jabłek deserowych oraz przetworów jabłkowych.

QAP to logiczne i systematyczne postępowanie w celu przeanalizowania i określenia obszarów wystąpienia ryzyka pogorszenia jakości. Koncepcja ta obejmuje cały łańcuch produkcji żywności — od surowców do konsumpcji gotowego wyrobu. Zarówno HACCP, jak i QAP muszą zostać wdrożone w postaci pełnego systemu. Dla obu opracowano dokładnie takie same metody i procedury. QAP jest jednak szerszym systemem, obejmującym całość aspektów zapewnienia jakości produktów.

System HACCP powinien regulować parametry o podstawowym znaczeniu dla zdrowia, wszystkie inne powinny być dokumentowane w ramach systemu QAP. Sformułowanie oraz wdrożenie QAP zapoczątkowane zostało ochotniczo przez siedmiu przedsiębiorców z regionu Apple Hill, którzy skorzystali z pomocy spec­jalistów oraz doradców z organizacji samorządowych, organów i agencji rządowych, instytucji naukowych oraz przedstawicieli handlu i przemysłu. Głównym celem była identyfikacja oraz kontrola punktów krytycznych, dla zmniejszenia niebezpieczeństwa zakażenia mikrobiologicznego jabłek lub przetworów od czasu zakładania sadu, poprzez zbiór owoców, aż do dostarczenia odbiorcy gotowego produktu. Zaangażowanie w tworzenie programu dużej grupy specjalistów z wielu dziedzin zagwarantowało, iż pozostaje on w zgodzie ze wszystkimi lokalnymi oraz krajowymi normami i regulacjami dotyczącymi parametrów produkcji ogrodniczej. Praktyczne wdrożenie programu odbywa się poprzez dokładne wykonanie zaleceń dotyczących:

  • administrac­ji przedsiębiorstwa;
  • zasad produkcji ogrodniczej;
  • przetwórstwa owoców;
  • szkoleń pracowników;
  • znakowania produktów;
  • weryfikacji systemu.

Zalecenia dotyczące administracji przedsiębiorstwa

  • Producent (przetwórca) musi stworzyć i zapisać indywidualny plan zapewnienia stałej wysokiej jakości produktów QAP. Na stronie tytułowej muszą znajdować się szczegółowe dane dotyczące nazwy, adresu właściciela oraz nazwy, adresu i lokalizacji przedsiębiorstwa.
  • Należy wyznaczyć osobę (osoby) odpowiedzialne za kontrolę jakości produkcji w przedsiębiorstwie.
  • Konieczne jest ustanowienie i prowadzenie ewidencji danych od założenia sadu do przygotowania gotowego produktu, w tym przede wszystkim dokumentacji dotyczącej: jakości wody używanej do produkcji, sposobu zbioru owoców, umów z odbiorcami produktów, sposobu identyfikacji owoców na każdym etapie produkcji i obrotu, zabiegów higienicznych w polu, zabiegów higie­nicznych w przetwórni, programu szkoleń pracowników, kontroli zabiegów agrotechnicznych, monitorowania pomieszczeń przetwórczych.
  • Jeśli przetwórca nie jest producentem owoców, zaleca się nabywać je tylko od przedsiębiorstw zajmujących się profesjonalnie konfekcjonowaniem produktów ogrodniczych lub od sadowników na podstawie umów. Te ostatnie powinny gwarantować, że owoce wyprodukowano i zebrano zgodnie z zasadami GMP (Dobrej Praktyki Produkcyjnej) oraz GHP (Dobrej Praktyki Higienicznej).

Zalecenia dotyczące produkcji ogrodniczej

  • Producent powinien wdrożyć zasady GMP (Dobrej Praktyki Produkcyjnej) i GHP (Dobrej Praktyki Higienicznej), które już w sadzie minimalizują prawdopodobieństwo zakażenia produktów, szczególnie mikroorganizmami. Zasady te zawarte są, między innymi w zaleceniach dotyczących:

— higieny w sadzie, w którym muszą być zapewnione toalety oraz miejsca do mycia rąk, spełniające lokalne oraz krajowe wymagania higieniczne;
— zakazu wypasania inwentarza w sadzie;
— nieużywania nawozów organicznych;
— nadzorowania zbioru, aby mieć pewność, że tylko owoce zerwane, a nie spady, znajdą się w skrzynkach (zaleca się przeprowadzenie i udokumentowanie szkoleń pracowników zbierających owoce oraz ustanowienie osobistej odpowiedzialności za sektory w sadzie).

  • Woda używana do nawadniania sadów, do celów sanitarnych oraz jako nośnik nawozów i środków ochrony roślin musi spełniać standardy higieniczne. Zaleca się dołączenie do dokumentacji wyników badań wody. Pozostałe zabiegi, takie jak ochrona roślin czy nawożenie, powinny być wykonywane ściśle według zaleceń producentów używanych preparatów i nawozów oraz pozostawać w zgodzie z wymogami prawa. Zaleca się dołączenie do dokumentacji opisu rozdysponowania środków ochrony roślin i nawozów oraz certyfikatów dopuszczających te środki do użycia.
  • Zebrane owoce muszą być bezwzględnie umieszczone w chłodni lub miejscach specjalnie do tego wyznaczonych do czasu przetworzenia lub sprzedaży. Zaleca się sporządzenie opisu miejsca składowania owoców oraz sposobu postępowania tam z nimi.

Zalecenia dotyczące przetwórstwa owoców

Przykład stanowi tutaj produkcja niepasteryzowanego soku owocowego.

  • Producent powinien spełniać ogólnie obowiązujące przepisy sanitarne dotyczące przetwórstwa owoców. Zaleca się opracowanie weryfikacji działań prowadzonych w produkcji z ogólnymi zaleceniami.
  • Do przetworzenia dopuszcza się tylko owoce zerwane z drzew. Zaleca się wypracowanie systemu identyfikacji pochodzenia owoców (z jakiego sadu, ewentualnie od jakiego dostawcy).
  • Zaleca się sortowanie i weryfikację surowca przeznaczonego do przetwórstwa oraz opracowanie dokumentac­ji kryteriów sortowania używanych owoców.
  • Wymaga się mycia wszystkich przeznaczonych do przetwarzania owoców w wodzie spełniającej wymogi dotyczące "wody pitnej". Konieczne jest opisanie procesu mycia oraz przedstawienie zaświadczeń, że użyta do tego woda spełnia standardy "wody pitnej".
  • Wszystkie owoce przeznaczone do przetwarzania muszą być myte środkami o właściwościach bakteriobójczych. Także ten proces musi być dokładnie opisany wraz z udokumentowaniem ścisłego stosowania się do zaleceń producentów użytych środków.
  • Należy ustanowić system monitorowania i dokumentacji pozostałości środków ochrony roślin oraz nawozów w surowcach.
  • Do czasu końcowej dystrybucji sok musi być przechowywany w chłodziarkach. Należy opracować system monitorowania temperatury produktu do czasu dostarczenia go do konsumenta.
  • Należy stworzyć plan kontroli higienicznej pomieszczeń produkcyjnych.

Zalecenia dotyczące szkoleń personelu

Sugeruje się przeprowadzenie szkoleń dotyczących GHP w przetwórni
i w sadzie, higieny osobistej (fot.) w tych samych miejscach oraz dobrej praktyki ogrodniczej (sadowniczej).


Pracownicy muszą być przeszkoleni w zakresie higieny osobistej

Dokumentacja szkoleń powinna zawierać daty i miejsca ich przeprowadzenia, tematy oraz imię, nazwisko i kwalifikacje prowadzącego. Zaleca się również sporządzenie listy obowiązków i in­strukcji pracy dla każdego stanowiska w przed­siębiorstwie.

Zalecenia dotyczące oznakowania gotowych produktów

Wymagają one stworzenia możliwości prześledzenia procesu produkcji aż do etapu zakładania sadu, w którym zostały zerwane owoce.

Zalecenia dotyczące weryfikacji systemu

Sugerowane są w nich audyty przeprowadzane w sadach oraz w przedsiębiorstwach przetwórczych raz na pół roku.

Opisany system sprawdza się w Stanach Zjednoczonych, zarówno w przypadku dostarczania surowców dla przetwórstwa, jak i przy bezpośredniej sprzedaży owoców i przetworów konsumentom. Działania związane z systemem QAP w sferze przedprodukcyjnej obejmują sporządzenie planu możliwych dostaw surowca (z uwzględnieniem możliwości produkcyjnych zakładu i kierunków zagospodarowania owoców); podział proponowanych w planie ilości surowca na grupy asortymentowe, klasy i rodzaje; określenie wymagań co do jakości owoców oraz organizacji przyjęcia dostaw i procesu przetwarzania; wykonanie wstępnych kalkulacji dla ustalonych kierunków organizacji przyjęcia i przerobu surowca; przeprowadzenie rozmów handlowych z dostawcami surowców i odbiorcami produktów; kontrolę jakości owoców w punkcie skupu (na podsta-wie norm jakości oraz bieżącego cennika) z jednoznacznym określeniem od kogo pochodzą. Przyjęte owoce muszą zostać oznakowane oraz przewożone zgodnie z przepisami dotyczącymi transportu artykułów żywnościowych. W zakładzie surowiec należy podzielić na klasy jakości, oznakować je, a następnie wprowadzić do dokumentacji sprawozdanie z przyjęcia owoców we­dług klas. Dopiero wtedy owoce można skierować do przetworzenia.