HACCP jest nierozerwalnie związany z realizacją zasad Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej, które można powiązać w zintegrowany system bezpieczeństwa żywności. Rozporządzenie ministra zdrowia z 19.12.2002 r. "w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i obrocie artykułami spożywczymi oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami" (Dz. U. nr 234, poz. 1979), nakłada na kierującego zakładem obowiązek opracowania i wdrożenia instrukcji Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higienicznej.

Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP)

Oznacza spełnienie podstawowych wymagań dotyczących warunków zapewniających wyprodukowanie żywności bezpiecznej dla zdrowia konsumenta. Dobra Praktyka Produkcyjna zawiera elementy podstawowych zaleceń dotyczących: personelu i organizacji przedsiębiorstwa, głównych wymagań budowlanych, technicznych, technologicznych, wyposażenia i otoczenia zakładu, jakości surowców i materiałów pomocniczych, praktyk operacyjnych, metod i higieny produkcji, kontroli jakości, znakowania, magazynowania i dystrybucji wyrobów, szkoleń oraz prowadzenia dokumentacji.

Zasady GMP można podzielić na wymagania ogólne (definiują podstawowe pojęcia związane z zapewnieniem jakości w trakcie projektowania i użytkowania zakładu wytwarzającego produkty lecznicze lub żywność) oraz szczegółowe (precyzują specyficzne zagadnienia niezbędne do spełnienia przy danym rodzaju produkcji).

Główne obszary funkcjonowania Dobrej Praktyki Produkcyjnej

Podstawowe wymagania GMP:

• Zdefiniowanie, opisanie i sprawdzenie wszystkich procesów produkcyjnych pod kątem zapewnienia właściwej jakości wytwarzanego produktu.

• Skontrolowanie wszystkich punktów krytycznych procesu produkcyjnego i ich ewentualne zmiany (w przemyśle spożywczym zapis ten realizowany jest przez system HACCP).

• Upewnienie się, że do realizacji procesu produkcyjnego przewidziano wykwalifikowany personel, odpowiednie pomieszczenia, przestrzenie i urządzenia oraz sprawdzenie, czy istnieją właściwe procedury i instrukcje oraz warunki magazynowania i transportu.

• Zapewnienie pełnej rejestracji przebiegu procesu w celu
  udokumentowania jego zgodności z założonym celem.

• Stworzenie systemu załatwiania reklamacji wraz z procedurami podejmowania ewentualnych kroków naprawczych.

Aby spełnić wymagania GMP, przedsiębiorstwo musi dysponować (rysunek): odpowiednimi budynkami, właś­ciwym i prawidłowo utrzymanym sprzętem, przeszkolonym personelem, odpowiednimi surowcami, opakowaniami, warunkami magazynowania i transportu oraz harmonogramami mycia oraz dezynfekcji. Zasady Dob­rej Praktyki Produkcyjnej dostosowane do warunków w danym przedsiębiorstwie są zwykle opisane i przechowywane w postaci księgi zwanej Kodeksem GMP.

Zapewnienie jakości. W zakładach przemysłu spożywczego, w których istnieje system HACCP, Kodeks GMP powinien zawierać opis tego systemu, między innymi: zakres obowiązywania, opis produktu, schemat technologiczny, analizę zagrożeń i identyfikację środków kontrolnych, identyfikację Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP), poziomy docelowe i granice krytyczne, system monitoringu CCP, działania korygujące, system weryfikowania HACCP. Wskazane jest odwołanie się w tym rozdziale GMP do dokumentacji HACCP lub Księgi HACCP.

Budynki i otoczenie. Należy ogólnie opisać, jakie wymagania powinny spełniać budynki, hale produkcyjne, magazyny, aby produkcja odbywała się na odpowiednim poziomie sanitarnym. Podaje się, jakie instalacje (energia elektryczna, woda, para wodna, woda "lodowa", itp.) muszą być doprowadzone do poszczególnych budynków i pomieszczeń. Inne informacje, które muszą być zawarte w tym rozdziale, to między innymi te dotyczące: podziału na sfery wysokiego i niskiego ryzyka wewnątrz hal produkcyjnych; kontroli szkodników; dostępu personelu do hal produkcyjnych; poruszania się personelu wewnątrz budynków produkcyjnych; wymagań odnoś­nie do drzwi i okien, ścian, podłóg, sufitów, drenów, kratek ściekowych, umywalek, basenów dezynfekcyjnych, śluz dezynfekcyjnych, oświetlenia, wentylacji, miejsc do mycia rąk, toalet, szatni, pryszniców; sposobu i miejsca ustawiania koszy na śmieci.

Materiały i surowce pomocnicze. We wstępie do tego rozdziału zamieszcza się listę surowców podstawowych i pomocniczych oraz listę materiałów pomocniczych (np. opakowań). Należy podać opis sposobu dostarczania surowców i materiałów do zakładu, ich odbioru, kontroli oraz magazynowania. Wskazane jest podanie szczególnych wymagań dotyczących warunków składowania niektórych surowców (np. wymaganej wilgotności lub temperatury). Ponadto należy opisać metodę pakowania danego produktu i warunki, jakie muszą być spełnione, aby zagwarantować wysoką higienę pakowania.

Maszyny i urządzenia. Wszystkie maszyny i urządzenia stosowane w procesie technologicznym muszą zapewniać wysoki poziom higieny produkcji. Należy opisać linie technologiczne, z wyszczególnieniem maszyn i urządzeń, sposobów ich konserwacji, mycia oraz sterowania (opis systemów komputerowych).

Magazynowanie i dystrybucja produktów gotowych. Należy opisać warunki magazynowania poszczególnych produktów: temperaturę, wilgotność, zaciemnienie, czas. Należy też wyszczególnić dopuszczalne odchylenia od ustalonych parametrów magazynowania. Dla pomieszczeń magazynowych podać wymagania dotyczące: oświetlenia, kontroli temperatury i wilgotności, zabezpieczenia przed szkodnikami, utrzymywania czystości w magazynie, opisać transport wewnątrz magazynu. Niezwykle istotne jest opisanie sposobu rotacji zapasów (materiał lub surowiec, który pierwszy trafił do magazynu, musi pierwszy go opuścić). Konieczny jest także opis pojazdów transportowych służących do dystrybucji (chłodzenie, szczelność, czystość, kontrola temperatury, cyrkulacja powietrza, sposób załadunku, itp.).

Mycie i dezynfekcja. Należy dokładnie opisać systemy mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń oraz pomieszczeń produkcyjnych, wyszczególnić używane środki myjące i dezynfekujące, maszyny myte ręcznie oraz w systemie CIT (w obiegu zamkniętym), a także opisać harmonogram mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń oraz sposób jego monitorowania.

Personel. Niezbędny jest dokładny opis wymagań dotyczących higieny personelu. Obejmują one między innymi: mycie rąk, stany chorobowe skóry, nosa, uszu, ust, a także noszenie biżuterii, stosowanie perfum, korzystanie z toalety, noszenie siatek ochronnych na włosy i wąsy oraz palenie tytoniu i spożywanie posiłków. Oddzielną grupę wymagań związanych z personelem stanowią wytyczne noszenia odzieży ochronnej oraz pełnej kontroli stanu zdrowotnego wszystkich pracowników.

Dobra Praktyka Higieniczna (GHP)

To pojęcie węższe od GMP, dotyczące higienicznych aspektów produkcji oraz obrotu. GMP obejmuje: stan sanitarny i techniczny zakładu oraz jego otoczenia, ze szczególnym uwzględnieniem pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych; użytkowanie w higieniczny sposób maszyn i urządzeń mających kontakt z żywnością; jakość wody; stan zdrowia i higienę pracowników; procesy mycia i dezynfekcji; kontrolę obecności szkodników; usuwanie odpadów i ścieków; kwalifikacje zawodowe pracowników; prowadzenie dokumentacji w zakresie stosowania i przestrzegania higieny.

Do najtrudniejszych i długotrwałych zadań przygotowawczych do wdrożenia HACCP należy dokonanie przemian w świadomości pracowników — przełamanie złych przyzwyczajeń i nawyków, uświadomienie znaczenia higieny i zagrożeń występujących w produkcji żywności. Wymagany poziom wiedzy uzyskuje się poprzez szkolenia. Te z zakresu higieny powinny obejmować głównie nowych pracowników, a zwłaszcza tych, którzy nie otrzymali tej wiedzy w toku kształcenia zawodowego (rozporządzenie MZiOS z 14.08.1997 r. "w sprawie kwalifikacji w zakresie podstawowych zagadnień higieny wymaganych od osób biorących udział w produkcji lub obrocie środkami spożywczymi, używkami lub substancjami dodatkowymi oraz zasad uzyskiwania takich kwalifikacji" — Dz. U. nr 105, poz. 670).

Wymagania GHP dotyczą: podstawowych czynników utrzymania higienicznych warunków środowiska; zapobiegania przenikaniu do zakładu z zewnątrz owadów, ptaków i innych zwierząt; odpowiednich warunków magazynowania sprzętu, substancji chemicznych, produktów spożywczych; odpowiedniego miejsca na rozmieszczenie urządzeń produkcyjnych i magazynowych; właściwej wentylacji zakładu; utrzymania zakładu w dobrym stanie technicznym; skuteczności oświetlenia; gospodarki wodno-ściekowej; procedur mycia i dezynfekcji; kontroli pracowników związanej z przeciwdziałaniem zakażeniom żywności.

Stosowanie zasad GMP w produkcji i przetwórstwie żywności powinno opierać się na istniejących aktach prawnych regulujących poszczególne obszary, a także na własnych doświadczeniach. W Polsce zasady GMP nie są skodyfikowane i tym samym nie ma obowiązku ich wdrażania oraz dokumentowania jako systemu zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.

"Dekalog" GMP:

I. Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę, upewnij się, że znasz wymagane procedury i instrukcje.

II. Zawsze postępuj dokładnie według instrukcji, nie stosuj "skrótów" czy "usprawnień". Jeśli czegoś nie wiesz lub nie rozumiesz — pytaj przełożonych lub sięg­nij do odpowiedniej dokumentacji.

III. Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub półproduktem.

IV. Upewnij się, że stan techniczny urządzeń i sprzętu jest odpowiedni oraz, że są one czyste.

V. Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczeń, sprzętu i urządzeń.

VI. Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom i pomyłkom.

VII. Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu.

VIII. Dbaj o higienę osobistą, utrzymuj swoje stanowis­ko w czystości i porządku.

IX. Dokładnie zapisuj wszystkie parametry przebiegu procesu.

X. Przejmij odpowiedzialność za to co robisz.

"Księga sanitarna". Każde przedsiębiorstwo branży spożywczej podlega urzędowej kontroli sanitarnej dokonywanej przez inspekcję sanitarną (rozporządzenie minis­tra zdrowia z 23.12.2002 r. "w sprawie przeprowadzania urzędowej kontroli żywności" — Dz. U. z 2003 r. nr 21, poz. 186).

Podczas kontroli przedsiębiorca zobowiązany jest udostępnić następujące dokumenty:

• decyzję inspektora sanitarnego dotyczącą prowadzonej działalności;
• dokumentację dotyczącą stanu zdrowia oraz kwalifikacji pracowników zatrudnionych przy kontakcie z żywnością;
• dokumentację stosowanych surowców, materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością;
• dokumentację dotyczącą znakowania wyrobów gotowych;
• wyniki badań wyrobów gotowych produkowanych w przedsiębiorstwie;
• dokumentację stosowanych środków czystości i konserwacji urządzeń, środków ochrony przed szkodnikami oraz wyniki badań laboratoryjnych potwierdzające skuteczność zabiegów mycia, dezynfekcji urządzeń, sprzętu powierzchni produkcyjnych i zachowania higieny przez pracowników;
• dokumentację dotyczącą dystrybucji środków spożywczych;
• dokumentację dotyczącą usuwania odpadów;
• wyniki laboratoryjne badania wody pitnej;
• instrukcje stanowiskowe i czynnościowe (GMP i GHP);
• dokumentację dotyczącą szkoleń pracowników;
• książkę kontroli sanitarnej dla potrzeb dokumentowania nadzorczych działań organów urzędowej kontroli żywności;
• dokumentację kalibracji i wzorcowania urządzeń pomiarowych stosowanych w zakładzie;
• wyniki pomiarów zarejestrowanych przez aparaturę pomiarową w przedsiębiorstwie.

Dokumentacja. Wszystkie działania związane z zasadami GMP powinny być udokumentowane, co zapobiega błędom i pozwala udowodnić wiarygodność.

Postępowanie w przedsiębiorstwie zgodnie z zasadami GMP oznacza, że wszystkie czynności — od przyjmowania surowców, aż do dystrybucji produktu końcowego — są wykonane zgodnie z opracowanymi procedurami i instrukcjami.

Podstawową dokumentację GMP stanowią:

• Procedury, które podają wytyczne odnoszące się do poszczególnych operacji, określające cel podejmowanych zadań, wskazujące obowiązujące wymagania, a także kompetencje i zakres odpowiedzialności osób je wykonujących.

• Instrukcje technologiczne, które opisują sposób przeprowadzania czynności związanych z przygotowaniem surowców, ilość zużytych surowców, przebieg procesów (technologicznego, obsługi urządzeń wykorzystywanych w procesie i przewidziane kontrole).

• Specyfikacje, które dotyczą surowców używanych do produkcji opakowań oraz gotowych produktów (szczegółowe wymagania, jakie muszą spełniać surowce, półprodukty i produkty gotowe).

• Raporty, które są dokumentami operacyjnymi, potwierdzającymi fakt wykonania operacji lub testów. Raporty muszą być wypełnione podczas wykonywania danej pracy, a nie na koniec zmiany. Osoba odpowiedzialna za wykonaną pracę podpisuje raport, przez co potwierdza, że była obecna podczas wykonywania tej pracy
  i sprawdziła prawidłowość jej wykonania. W raporcie należy wpisać datę, a jeżeli to istotne, także godzinę wykonania danej czynności.

• Inne rodzaje dokumentów — udokumentowania działań w obszarze GMP każdy zakład może opracować i włączyć do dokumentacji w zależności od potrzeb.