O dobrej jakości surowca decydują: wybór odpowiedniej odmiany, warunki glebowo-klimatyczne oraz uprawowe (nawożenie, nawadnianie, termin zbioru) oraz skuteczna chemiczna ochrona roślin.

Odmiana przeznaczona do kiszenia powinna odznaczać się wysokim plonem przemysłowym i odpornoś­cią lub tolerancją wobec najgroź­niejszych patogenów atakujących ogórki, a jej owoce muszą charakteryzować się:

• prostym, walcowatym lub cylin­drycznym kształtem (ogórki krzy­we, maczugowate, przewężone i baryłkowate nie nadają się na przetwory, ponieważ nie można ich ściśle ułożyć w pojemnikach);
• odpowiednią wielkością (8–5 cm długości, 3,5–5 cm grubości);
• trwałą zieloną barwą, jednolitą na całej powierzchni (bez tendencji do żółknięcia), dopuszcza się rozjaśnienia barwy od strony przylegania do ziemi;
• gładką powierzchnią skórki z nielicznymi i niewielkimi brodawkami (ogórki z dużymi brodawkami łat­­wo ocierają się podczas transportu i wstępnej obróbki technologicznej, wskutek czego łatwiej miękną podczas kiszenia);
• małą komorą nasienną, bez skłonności do tworzenia pustych komór;
• dużą zawartością cukrów (powyżej 2%).

Przydatność odmian do kiszenia

Wieloletnie badania nad ogórkami do przemysłu prowadzone w Instytucie Warzywnictwa wykazały, że większość wad ogórków kiszonych zależy w dużym stopniu od odmiany. Zróżnicowanie cech technologicznych między odmianami jest bardzo duże. Najmniej przydatne do kiszenia i długotrwałego przechowywania są odmiany sałatkowe, ponieważ mają dosyć dużą i delikatną komorę nasienną, która łatwo ulega mięknięciu w procesie kiszenia, tworząc pus­ty kanał wewnątrz owocu. O ile do konserwowania można przeznaczyć owoce większoś­ci odmian konserwowych, to do kiszenia wykorzystuje się tylko niektóre z nich. Ze względu na dużą skłonność owoców do tworzenia niewielkich, ale licznych, pustych komór w komorze nasiennej, drobnobrodawkowe odmiany — pomimo ładnej barwy skórki oraz wyrównanego kształtu i wielkości — nie stanowią najlepszego surowca do kiszenia. Konsumenci polscy najbardziej akceptują ogórki kiszone odmian grubobrodawkowych.

Polskie firmy hodowlane oferują bardzo dobre odmiany, umożliwiające uzyskanie wysokiej jakości surowca i przetworów. Owoce tych odmian mają małą komorę nasienną, nie wykazują tendencji do żółknięcia oraz przerastania na grubość. Najnowsze kreacje ogórka charakteryzują się również odpornością lub tolerancją wobec najgroźniejszych patogenów (parch dyniowatych, wirus mozaiki zwykłej ogórka, antraknoza, kancias­ta plamistość, mączniak prawdziwy, mączniak rzekomy).

Na Liście Odmian Roślin Warzywnych wydanej przez Centralny Ośrodek Badania Odmian Roślin Uprawnych (COBORU) większość odmian ogórków do kiszenia jest hodowli polskiej, chociaż w ostatnich latach wiele firm zagranicznych rejestruje również nowe odmiany (czyt. tekst poniżej).

Czynniki agrotechniczne wpływające na jakość surowca

Do ważnych czynników uprawowych wpływających na jakość ogórków jako surowca do kiszenia należą: warunki glebowe, właściwe zmianowanie, prawidłowe nawożenie (zwłaszcza azotowe) oraz zapewnienie roślinom odpowiedniej ilości wody w okresie wegetacji.

Gleba powinna być strukturalna, żyzna, przepuszczalna, dobrze się nagrzewająca, o dużej zawartości próchnicy i składników pokarmowych, o uregulowanych stosunkach wodno-powietrznych i obojętnym odczynie. Najlepsze pod uprawę ogórków są gleby piaszczysto-gliniaste, lessy, czarnoziemy, czarne ziemie oraz mady sklasyfikowane w I–III klasie. Natomiast gleby ciężkie, zimne i podmokłe oraz bardzo lekkie piaszczyste są nieodpowiednie. Na glebach lżejszych uzyskuje się wcześniejsze plony, a na cięższych wydłużony jest okres owocowania.

Stanowisko w zmianowaniu jest bardzo ważne. Ogórek nie powinien być uprawiany po sobie na tym samym polu, a także po innych roś­linach dyniowatych, częściej niż co 3 lub 4 lata, ponieważ istnieje możliwość porażenia przez te same choroby i szkodniki. Dobrym przedplonem są ziemniaki, zboża oraz wczesne warzywa kapustne, cebula, pory oraz rośliny bobowate — groch i fasola.

Ogórek ma duże wymagania pokarmowe, a przy tym silnie reaguje na zawartość próchnicy
w glebie, dlatego wskazane jest nawożenie organiczne: obornikiem (40 t/ha), kompostem (40–60 t/ha) lub nawozami zielo­nymi (np. łubinem, facelią) uzupełnione nawożeniem mineralnym. Dawki nawozów powinny być ustalone na podstawie analizy gleby, z uwzględnieniem zasobności gleby, prowadzonego nawożenia organicznego oraz nawadniania. Wieloletnie wyniki doświadczeń wykazały ścisłą zależność między nawożeniem a jakością ogórków przeznaczonych do kiszenia. Najkorzystniejsze cechy sensoryczne (smakowitość, zapach, jędrność) miały ogórki pochodzące z obiektów nawożonych wysokimi dawkami obornika (60 t/ha). Obecnie zamiast obornika można wykorzys­tywać nowoczesne nawozy wieloskładnikowe organiczno-mineralne, które w swoim składzie i działaniu są podobne do tradycyjnych nawozów naturalnych. Dla większości gleb mineralnych średnio zasobnych, czyli nawożonych obornikiem, orientacyjne dawki nawozów mineralnych wynoszą: N — 80–150 kg/ha; P — 80–100 kg/ha (P₂O₅); K — 150–200 kg/ha (K₂O). Szczególną uwagę należy zwrócić na nawożenia azotowe. Wskazane jest zastosowanie dawek dzielonych (połowa na 10–14 dni przed siewem, połowa pogłównie) w postaci saletry wapniowej lub amonowej.

Doświadczenia prowadzone w Instytucie Warzywnictwa wykazały także, że zbyt wysokie jednostronne mineralne nawożenie azotowe (powyżej 200 kg N/ha) wpływa ujemnie na jakość ogórków kiszonych. Na przeazotowanej glebie może następować wzrost plonu, lecz jednocześnie dochodzi do osłabienia struktury owoców (przez nadmierne rozbudowanie tkanki miękiszowej), co sprzyja mięknięciu ogórków po zakiszeniu i powstawaniu w nich pustych komór. Pogarsza się także ich smak i trwałość. Nawożenie azotowe powinno być zakończone
w okresie kwitnienia roślin, ponieważ późniejsze podawanie azotu może opóźniać owocowanie oraz zwiększać zawartość azotanów powyżej dopuszczalnej normy i pogarszać jakość owoców.

Wpływ składników pokarmowych na jakość ogórków kiszonych

Spośród mineralnych składników pokarmowych fosfor odgrywa jedną z ważniejszych ról we wzroście i równomiernym dojrzewaniu ogórków. W początkowej fazie wzrostu rośliny wymagają większej ilości tego pierwiastka w przyswajalnej formie. Całą ilość fosforu należy dostarczyć ogórkom na początku wegetacji.

Potas bierze udział w procesie fotosyntezy, wytwarzaniu węglo­wodanów, wpływa na turgor i zwiększenie odporności roślin na choroby. Wpływa też korzystnie na tworzenie zawiązków i na kształt owoców. Przy niedoborze potasu owoce mają obniżoną zawartość cukrów i są często zniekształcone — u wierzchołka pogrubione, a u nasady nieprawidłowo rozwinięte. W praktyce przetwórczej stwierdzono najsilniejsze objawy mięknięcia ogórków w przypadku niedoboru potasu i wap­nia w owocach. Niedobór tego ostatniego składnika powoduje także zdeformowanie i zasychanie końców dorastających owoców. Należy pamiętać, że ogórki źle reagują na zawartość chloru w glebie, dlatego niewskazane jest używanie nawozów zawierających ten składnik (np. sól potasowa, polifoska).

Przy uprawie ogórków, zwłaszcza bez obornika, może wystąpić niedobór mikroelementów, głównie boru. Przy niedoborze boru na owocach występują suche pęknięcia oraz nekrotyczne plamy. Takie owoce nie nadają się do przetwórstwa.

Należy pamiętać, że do prawidłowego wzrostu i wysokiego plonowania oraz prawidłowego przyswajania składników pokarmowych ogórki wymagają odczynu gleby w granicach 6,5–7,0 i dużej zawartości wapnia. Jednak nadmiar wapnia (pH powyżej 7,5) powoduje złą przyswajalność potasu i mikroelementów. Ze względu na dosyć powszechny niedobór magnezu w naszych glebach powinno się do wapnowania wybierać nawozy zawierające magnez. Najlepiej jest używać wapna dolomitowego lub węglanowo-magnezowego.

Nawadnianie

Niezmiernie ważnym czynnikiem, od którego zależy wysokość i jakość plonu ogórków, jest dostateczna wilgotność gleby w okresie wegetacji. Ze względu na płytki system korzeniowy oraz wytwarzanie w krótkim okresie obfitej masy wegetatywnej, ogórki mają duże zapotrzebowanie na wodę, zwłaszcza od momentu kwitnienia do końca zbiorów. Okresowe niedobory wody oraz duże wahania temperatury w tym czasie powodują osłabienie wzrostu, opadanie zawiązków, wytwarzanie większej liczby kwiatów męskich, zniekształcenia owoców (owoce krzywe, przewężone, małe) oraz ich gorzknienie. Korzystne efekty w tym okresie daje nawadnianie. Wyniki doświadczeń Instytutu Warzywnictwa wykazały, że pod wpływem tego zabiegu zwiększa się nie tylko plon (w niektórych latach nawet do 50%), ale poprawia się jakość ogórków przeznaczonych do kiszenia. Wzrasta w nich zawartość fosforu, potasu i wapnia. Wzrost ilości wapnia w owocach jest szczególnie ważny, ponieważ jest to główny składnik ścian komórkowych. Jony wapnia wiązane przez pektyny wzmacniają ściany komórkowe i warunkują stabilność struktury owocu. Z tego powodu nawadnianie wpływa na poprawę jakości ogórków po zakwaszeniu. Mają one wtedy zwiększoną twardość, dobre cechy smakowe i zmniejszoną tendencję do tworzenia pustych komór.

Ze względu na bardzo dużą wrażliwość na zmiany temperatury, ogórki powinny być nawadniane w godzinach porannych. Wieczorne nawadnianie sprzyja rozwojowi chorób, zwłaszcza mączniaka rzekomego i kanciastej plamistości. W czasie dłużej trwających upałów bardzo korzystnie działa zraszanie ogórków małymi dawkami wody. Gdy stosuje się nawadnianie, trzeba zwiększyć dawki nawozów mineralnych, zwłaszcza azotowych, o 30–50%.

Zbiór

O jakości ogórków jako surowca do kiszenia na długoterminowe przechowywanie decyduje także termin zbioru. Najbardziej przydatne do przerobu są owoce pochodzące ze środkowych okresów zbioru. Owoce zbierane w tym czasie mają najwyższą zawartość cukrów i pektyn, a więc składników decydujących o trwałości po zakiszeniu. Owoce z początkowych zbiorów mają zwiększoną skłonność do mięknięcia, natomiast z ostatnich — bywają zniekształcone i małe.

Zbiory ogórków powinno się przeprowadzać co 2 lub 3 dni w godzinach porannych, gdy rośliny oraz owoce są jędrne i soczyste. Pracę należy tak zorganizować, aby czas od zerwania ogórków do ich przetworzenia był możliwie najkrótszy, gdyż świeżość surowca jest jednym z najważniejszych czynników decydujących o jakości ogórków kiszonych.

Do kiszenia przeznaczamy owoce świeże, zdrowe, jednolite pod względem wielkości, kształtu i wybarwienia.

* * *

Fot. 1. Aladyn F₁

Fot. 2. Julian F₁

Fot. 3. Odys F₁

Fot. 4. Chrobry F₁