Zbiór owoców

Przed przystąpieniem do zbioru owoców, zwłaszcza przeznaczonych do przechowywania w warunkach kontrolowanej atmosfery, należy bezwzględnie wykonywać ocenę ich dojrzałości. W nowoczesnym obiekcie nie powinny się znaleźć owoce zebrane w sposób przypadkowy. Do wyznaczenia terminu zbioru jabłek można wykorzystać test skrobiowy. Rozpoczęcie prób testu skrobiowego zaleca się na około dwa tygodnie przed przewidywanym kalendarzowym terminem zbioru owoców. Jabłka do testu należy przekroić równoleżnikowo, tak aby widoczne były gniazda nasienne. Następnie przekrojony owoc należy zanurzyć w roztworze jodu w jodku potasu. W wyniku reakcji skrobi zawartej w miąższu jabłka z roztworem odczynnika pojawia się charakterystyczne zabarwienie powierzchni przekroju. W miejscach występowania skrobi miąższ barwi się na granatowo. W miejscach, w których skrobia uległa rozłożeniu na cukry proste, zabarwienie się nie pojawia. Otrzymany obraz należy porównać z tablicami wzorcowymi 9- lub 10-stopniowymi. Niezależnie od zastosowanej tablicy, indeks o war­­toś­ci 1 przedstawia cały przekrój zabarwiony na granatowo, natomiast 9 lub 10 przekrój niezabarwiony.

Termin zbioru nie może być wyznaczony na podstawie pojedynczego wskaźnika czy testu. Obok polecanego testu skrobiowego, po­winny zostać wykonane inne obserwacje i pomiary, na przykład wielkości owoców, powierzchni rumieńca, jędrności miąższu czy zawartości ekstraktu. Zwłaszcza pomiary dwóch ostatnich parametrów z każdym rokiem nabierają coraz większego znaczenia.
W wielu krajach europejskich odbiorcy zaczynają wymagać określonej zawartości ekstraktu i jędrności owoców. Także w Polsce pojawiają się pierwsze wymagania tego typu stawiane producentom przez odbiorców. Konieczne zatem jest odnotowanie początkowych wartości wspomnianych parametrów (podczas zbioru owoców) oraz śledzenie ich zmian podczas przechowywania i obrotu.

W Europie Zachodniej na dużych liniach sortowniczych montuje się moduły pozwalające na niedestrukcyjne, czyli nieniszczące owocu, pomiary parametrów jakości wewnętrznej (fot. 1). Urządzenia te, w zależności od sposobu pomiaru parametrów jakościowych, można podzielić na akustyczne i optyczne. Za pomocą tego typu urządzeń mierzone są: zawartość cukrów, kwasowość, tekstura owoców oraz uszkodzenia wewnętrzne miąższu.

Fot. 1. Urządzenia do niedestrukcyjnego pomiaru parametrów jakości wewnętrznej owoców

Zbierając owoce należy pamiętać o ich wyglądzie, który jest bardzo istotnym parametrem decydującym o przynależności owoców do poszczególnych klas jakościowych. Stąd też ważne, aby owoce — obok odpowiedniej dojrzałości fizjologicznej — charakteryzowały się właściwymi dla danej odmiany cechami wyglądu zewnętrznego. Decyzja o rozpoczęciu zbioru musi stanowić kompromis pomiędzy wyglądem a dojrzałością owoców. Należy jednak pamiętać, że owoce o zaawansowanej dojrzałości nie nadają się do długotrwałego przechowywania, nawet w najnowocześniejszych obiektach.

Podczas zbioru owoców należy zwrócić uwagę nie tylko na parametry jakościowe, ale także na ewentualne uszkodzenia słoneczne owoców oraz występowanie objawów szklistości miąższu. Warto także odnotować panujące przed zbiorem warunki pogodowe, co może okazać się pomocne przy określeniu podatności zebranych owoców na oparzeliznę powierzchniową.

Załadunek owoców

Przed przystąpieniem do załadunku owoców komora przechowalnicza powinna być wyczyszczona, umyta i wychłodzona. W zależności od technologii jej wykonania, schładzanie należy rozpocząć nawet na kilka dni przed zbiorami owoców. Im więcej ciepła musimy usunąć z komory (grube betonowe ściany, stropy), tym czas schładzania będzie dłuższy.

Kolejna czynność, która powinna zostać wykonana przed sezonem przechowalniczym, to sprawdzenie szczelności obiektów przeznaczonych do kontrolowanej atmosfery. Dzięki temu uniknie się przykrych niespodzianek, kiedy po całkowitym wypełnieniu komory owocami nie można uzyskać zakładanego składu atmosfery, a znalezienie nieszczelnoś­ci w takich warunkach jest praktycznie niemożliwe. Sprawdzić należy stan uszczelek, drzwi gazoszczelnych oraz całego osprzętu, na przykład syfonów, zaworów czy worków kompensacyjnych. Sprawdzeniu i ka­libracji powinny zostać poddane analizatory tlenu i dwutlenku węgla. W przypadku posiadania płuczek dwutlenku węgla one także powinny zostać poddane przeglądowi.

Przystępując do schładzania owoców należy pamiętać, że w czasie upałów temperatura zbieranych owoców może przekraczać +40°C. Szybkie schłodzenie takich owoców może spowodować wystąpienie rozpadu chłodniczego i miękkiej oparzelizny chłodniowej. Przy wysokiej temperaturze powietrza zalecane jest etapowe schładzanie owoców, to znaczy w pierwszej dobie do około +10°C, a następnie do około +4°C. Zalecaną temperaturę przechowywania należy osiągnąć w jak najkrótszym czasie po całkowitym załadowaniu komory. Dla większości odmian ustalenie warunków kontrolowanej atmosfery powinno nastąpić dopiero po osiąg­nięciu i ustabilizowaniu się temperatury przechowywania.

Podczas ustawiania opakowań w komorze należy zachowywać prawidłowe ich odstępy od wszystkich ścian. Bardzo istotne jest zachowanie minimum 30 cm odstępu od ściany leżącej naprzeciw chłodnicy. Brak odstępu może spowodować niewłaściwą cyrkulację powietrza w komorze przechowalniczej. Nie wolno w jakikolwiek sposób zastawiać czujników temperatury, uniemożliwi to bowiem prawidłowe funkcjonowanie układu chłodniczego w komorze i utrzymanie wymaganej temperatury owoców.

Bezpieczeństwo użytkowania przechowalni

Miniony sezon przechowalniczy przyniósł kolejne ofiary śmiertelne w komorach z kontrolowaną atmosferą. Od wielu lat przy okazji różnego rodzaju spotkań sadowniczych, artykułów w prasie fachowej czy indywidualnych spotkań przekazywane są przez pracowników Pracowni Przechowalnictwa ISK zalecenia i przestrogi odnośnie użytkowania obiektów z kontrolowaną atmosferą. Nadal, niestety, zbyt dużo lekkomyślności i nonszalancji, a może po prostu braku poczucia realnego zagrożenia wynikającego ze składu atmosfery w komorach, jest przyczyną nieszczęść. Nie bacząc na statystykę, w której myśl pojedyncze ofiary wypadków w stosunku do liczby obiektów czy osób je użytkujących stanowią ułamki procenta, każda ofiara jest bezsensowna i niepotrzebna. Należy pamiętać, że przebywanie i oddychanie w atmosferze innej niż powietrze atmosferyczne może być szkodliwe dla człowieka, ze skutkiem śmiertelnym włącznie.

Niezależnie od zastosowanej technologii modyfikowanej czy kontrolowanej atmosfery, przebywanie wewnątrz komory przechowalniczej bez aparatu tlenowego jest zabronione (fot. 2). Bezpieczne dla człowieka stężenie tlenu wynosi minimum 18%, przy stężeniu dwutlenku węgla poniżej 0,5%. Wzrost stężenia dwutlenku węgla w atmosferze powyżej 1,5%, przy zachowanym bezpiecznym stężeniu tlenu, uniemożliwia przebywanie w niej dłużej niż kilkanaście minut. Przy dalszym wzroście stężenia dwutlenku węgla (do 5%) pojawiają się bóle i zawroty głowy, szum w uszach oraz zwiększa się liczba oddechów na minutę. Stężenie tego gazu powyżej 8–9% może powodować utratę przytomności — ze skutkiem śmiertelnym, w zależności od czasu ekspozycji. Obniżenie stężenia tlenu poniżej 17% powoduje gaśnięcie płomienia świecy. Niższa zawartość tlenu w atmosferze powoduje różnego rodzaju zaburzenia funkcjonowania organizmu ludzkiego. Zawartość tlenu w zakresie 10–16% prowadzi do przyspieszonego oddychania i pulsu, zachwianiu ulega koordynacja ruchowa, a wysiłek fizyczny powoduje bardzo szybkie wyczerpanie. W atmosferze, w której stężenie tlenu wynosi poniżej 10%, mogą wystąpić nudności i zasłabnięcie, zanika także zdolność poruszania się. Gdy stężenie tlenu spada poniżej 6%, utrata przytomności następuje niemalże natychmiast. W organizmie zachodzą nieodwracalne zmiany i w bardzo krótkim czasie następuje zgon.

Fot. 2. Wejście do komór chłodniczych z KA dozwolone jest tylko w aparatach tlenowych

Jak wynika z powyższych rozważań, człowiek nie jest przystosowany do przebywania i oddychania w innej atmosferze niż powietrze. Przypomnę więc, jakie warunki panują wewnątrz komory przechowalniczej.

Modyfikacja składu atmosfery w komorze przechowalniczej zawsze przebiega w kierunku wzrostu stężenia dwutlenku węgla i obniżenia stężenia tlenu, w stosunku do składu powietrza atmosferycznego. W zależności od technologii przechowywania, końcowy skład atmosfery może się różnić. Do modyfikacji składu atmosfery może dochodzić zarówno w sposób zamierzony przez sadownika, jak i przypadkowy, bez jego wiedzy. Przez zamierzone modyfikowanie atmosfery należy rozumieć celowe obniżenie stężenia tlenu, na przykład przez wyparcie powietrza zawierającego tlen sprężonym azotem lub pozostawienie owoców w szczelnie zamkniętej komorze i dopuszczenie do obniżenia zawartości tlenu oraz zwiększenia stężenia dwutlenku węgla wskutek oddychania owoców. Zużywanie tlenu następuje wskutek spalania węglowodanów, a produktem reakcji jest dwutlenek węgla, woda i ciepło. Przypadkowa modyfikacja następuje wtedy, gdy podejmowana jest próba przechowywania owoców w normalnej atmosferze w szczelnej komorze chłodniczej. Jeżeli nie zapewniamy dopływu świeżego powietrza, to w ciągu kilku (kilkunastu) dni może dojść do istotnego obniżenia zawartości tlenu i niekontrolowanego wzrostu stężenia dwutlenku węgla wskutek powyżej opisanych procesów fizjologicznych. Z punktu widzenia bezpieczeństwa użytkowania nie ma to jednak znaczenia, w jaki sposób dochodzi do modyfikac­ji atmosfery, ponieważ w obu przypadkach wewnątrz komory powstają warunki niebezpieczne dla zdrowia i życia obsługi. Znacznie bardziej niebezpieczne dla obsługujących są jednak warunki kontrolowanej atmosfery. Typowy skład kontrolowanej atmosfery to 3% O₂ i 5% CO₂. Jak już wcześniej wspomniano, w takich warunkach śmierć przychodzi praktycznie natychmiast, bez sygnałów ostrzegawczych (przyspie­szenie tętna, duszności, itp.). W praktyce owoce przechowywane są w atmosferze o jeszcze niższym stężeniu tlenu, to jest niewiele powyżej 1%, co oznacza, że naprawdę nie wolno lekceważyć zasad bezpieczeństwa przy obsłudze tego typu obiektów.

Ze względów bezpie­czeństwa na drzwiach każdej komory gazoszczelnej, w widocznym miejscu, powinna znajdować się tabliczka ostrzegająca o grożącym niebezpieczeństwie (fot. 3). Powinna ona, oprócz wyraźnego ostrzeżenia, zawierać podstawowe instrukcje użytkowania obiektu.

Fot. 3. Na drzwiach każdej komory gazo­szczelnej powinna znajdować się tabliczka ostrzegająca

Warunki panujące wewnątrz komory przechowalniczej nie tylko zagrażają zdrowiu i życiu ludzkiemu, mogą być także szkodliwe dla przechowywanych owoców. Należy przestrzegać zalecanych składów atmosfer przechowalniczych dla poszczególnych gatunków i odmian, by uniknąć uszkodzeń owoców zbyt wysokim stężeniem dwutlenku węg­la lub za niskim stężeniem tlenu.