Jakość i zdolność przechowalnicza owoców

Coraz częściej w obrocie handlowym wprowadzane są dodatkowe wymagania odnośnie jakości wewnętrznej, decydującej o smaku owoców. Konsumenci w coraz większym stopniu oczekują owoców o określonej jędrności, zawartości ekstraktu i kwasowości. Podczas przechowywania notuje się spadek ich jędrności i kwasowości. Tempo tych zmian zależy zarówno od stanu fizjologicznego owoców, jak i warunków przechowywania. Niestety, w praktyce z reguły nie wykonuje się pomiarów tych parametrów jakościowych — ani bezpośrednio po zbiorze, ani w czasie przechowywania. W związku z tym jakość wewnętrzna oferowanych do handlu owoców jest trudna do przewidzenia, a przygotowanie wyrównanej pod względem jędrnoś­ci, ekstraktu czy kwasowości partii owoców jest praktycznie niewykonalne. Należy jednak oczekiwać, że w przy­padku pojawienia się na rynku grup producentów chcących prowadzić wspólną sprzedaż dużych partii owoców, konieczne będzie opracowanie strategii pozwalającej w sposób świadomy sterować kontrolą jakości i przewidywać zmiany parametrów jakościowych podczas przechowywania i w obrocie handlowym. Stąd też przed umieszczeniem owoców w chłodni należy wykonać pomiary ich podstawowych parametrów jakościowych. Pomiary te należy powtarzać w każdym z terminów oceny owoców podczas przechowywania. Obserwacje te pozwolą na przewidywanie w kolejnych sezonach przechowalniczych szacunkowego tempa zmian poszczególnych parametrów jakościowych, a co za tym idzie możliwość oferowania w handlu owoców o przewidywalnych i wyrównanych cechach jakościowych.

Owoce wczesnych odmian grusz i jabłoni praktycznie nie nadają się do kilkumiesięcznego przechowywania, nawet w najnowocześniejszych obiektach. Do długotrwałego przechowywania powinny być przeznaczane przede wszystkim owoce odmian późnojesiennych i zimowych. Dobór odmian nie gwarantuje sukcesu w przechowywaniu. Owoce odmian o potencjalnie długim okresie przechowywania, ale niskiej jakości, zebrane w niewłaściwym terminie zbioru nie nadają się do długotrwałego przechowywania.

Termin zbioru, warunki schładzania omówiono szerzej w poprzednim numerze "Hasła Ogrodniczego".

Przechowywanie owoców

Jabłka i gruszki należą do owoców klimakterycznych. W praktyce oznacza to, że po przekroczeniu stadium dojrzałości fizjologicznej, zwanej minimum klimakterycznym, procesy dojrzewania ulegają gwałtownemu przyspieszeniu. Prowadzi to do niekorzystnych zmian jakościowych i w ostateczności do rozpadu tkanki owoców (fot.1).

Fot. 1. Rozpad starczy miąższu

Podczas przechowywania w owocach zachodzą nieprzerwanie procesy fizjologiczne. W procesie oddychania zużywany jest tlen, a zawarte w owocach węglowodany zostają przetworzone na dwutlenek węgla, wodę i ciepło. Jak wspomniano wcześniej, spada ich jędrność i kwasowość. Procesów tych nie można całkowicie zatrzymać. Można je jedynie spowolnić i ograniczyć niekorzystne zmiany jakościowe. Najistotniejszym czynnikiem jest jak najszybsze obniżenie temperatury miąższu owoców po zbiorze. Zaleca się, aby w pierwszej dobie przechowywania obniżyć temperaturę miąższu do około +4,5°C. Pewne odstępstwa od tej reguły zostały przedstawione w poprzednim numerze "Hasła Ogrodniczego". Końcową, optymalną temperaturę przechowywania, przede wszystkim ze względów ekonomicznych, należy ustalić dopiero po całkowitym wypełnieniu komory.

Dla jabłek i gruszek zakres optymalnych temperatur przechowywania zawiera się w granicach od –1 ^oC do +3°C. Temperatury poniżej zera polecane są wyłącznie dla gruszek. Stąd też owoce obu omawianych gatunków nie powinny być przechowywane w jednej komorze.
W przypadku przechowywania gruszek niekiedy obniżenie temperatury przechowywania z 0°C do –1°C powoduje znaczne wydłużenie tego okresu. Próba przechowywania jabłek większości odmian w takich temperaturach skończy się porażką. Należy jednak pamiętać, że, w zależności od sezonu wegetacyjnego, również wrażliwość gruszek na niską temperaturę może ulegać zmianie. Im wyższa zawartość ekstraktu w owocach, tym temperatura przechowywania może być niższa. Średnio jednak przyjmuje się, że temperatura zamarzania gruszek wynosi około –1,5%.

Po schłodzeniu owoców procesy fizjologiczne można dodatkowo spowolnić modyfikując skład gazowy atmo­sfery w obiekcie przechowalniczym. W chłodniach komercyjnych owoce przechowuje się najczęściej w atmosferze zawierającej 21% tlenu i praktycznie 0% dwutlenku węg­la (normalna atmosfera) oraz atmosferze o zawartości tlenu poniżej 3% i dwutlenku poniżej 5% (kontrolowana atmosfera). Ze względu na skład gazowy kontrolowanej atmosfery można wyróżnić tak zwaną standardową KA o składzie 5% CO₂ + 3% O₂ + 92% N₂ i niskotlenową (tzw. ULO) o składzie poniżej 1,5% O₂ + około 1,5% CO₂ + powyżej 97% N₂. Dla większości odmian jabłek można bezpiecznie polecać atmosferę o składzie 2% tlenu + 2% dwutlenku węgla. Dla gruszek zawartość dwutlenku węgla powinna być poniżej 1%. Oczywiście stosowane są także inne składy gazowe kontrolowanej atmosfery, często niestety dość przypadkowe. Zachowanie owoców w takich warunkach i podatność na choroby jest nieprzewidywalna. Ustalając skład kontrolowanej atmosfery należy pamiętać o odmianach wymagających niskich stężeń dwutlenku węgla. Do tej grupy odmian należy 'Idared', 'Gloster' i — jak wskazują doświadczenia ostatnich lat — także 'Cortland'. Stężenie CO₂ dla tych odmian powinno wynosić poniżej 1,5%. Odpowiednie stężenie dwutlenku węgla w komorze przechowalniczej utrzymujemy wykorzystując wapno hydratyzowane lub przy pomocy płuczki z węglem aktywnym. Zbyt wysokie stężenie CO₂ może być przyczyną powstawania uszkodzeń owoców (fot. 2 a i b).

Fot. 2. Zbyt wysokie stężenie CO₂ może być przyczyną powstawania uszkodzeń owoców a) jabłek, b) gruszek

Zanim zastosowana zastanie technologia kontrolowanej atmosfery (KA), trzeba być świadomym niebezpieczeństw wynikających z użytkowania tego typu obiektów oraz przebiegu procesów fizjologicznych w przechowywanych owocach. Przechowywanie owoców w technologii KA wymaga posiadania analizatorów do pomiaru zawartości tlenu i dwutlenku węgla w atmosferze przechowalniczej. Obsługując tego typu obiekty należy zachować szczególne środki ostrożności, ze względu na zagrożenie dla życia związane z niskim stężeniem tlenu i podwyższonym stężeniem dwutlenku węgla (więcej czyt. HO 9/2004).

Zalecane warunki przechowywania dla wybranych odmian w warunkach KA

Jak wcześniej wspomniano, zalecane temperatury przechowywania jabłek zawierają się w zakresie od 0°C do około +3°C. Jeżeli w jednej komorze przechowywane są owoce odmian o różnych wymaganiach temperaturowych, to najbezpieczniejszą temperaturą przechowywania jest +2°C. Zapobiega to powstawaniu uszkodzeń chłodowych na odmianach wrażliwych na niską temperaturę przechowywania. W takich warunkach owoce odmian wymagające niższej temperatury będą dojrzewały nieco szybciej i skróceniu ulegnie długość okresu ich przechowywania. W tabeli podano przykładowo zalecaną temperaturę przechowywania i zalecane składy gazowe atmosfery. Długość okresu przechowywania może ulegać znacznemu skróceniu, zwłaszcza gdy owoce nie zostały zebrane w optymalnym terminie, a warunki w chłodni odbiegają od optymalnych. Jeżeli do obiektu trafiają owoce o nieco bardziej zaawansowanej dojrzałości niż optymalna, to należy podnieść temperaturę przechowywania w stosunku do zalecanej.

Przedstawione w tabeli przykładowe zakresy tempera­tury i składy gazowe atmosfer wynikają z badań prowadzonych w ISK. W zależności od rejonu uprawy i przebiegu warunków pogodowych w sezonie wegetacyjnym, mogą one ulegać wahaniom. Umieszczając w chłodni jabłka czy gruszki należy bezwzględnie pamiętać o konieczności okresowej kontroli owoców. Na podstawie przeprowadzanych pomiarów powinno się ustalić długość okresu przechowywania. Pozwala to uniknąć dużych strat powodowanych wystąpieniem chorób fizjologicznych i grzybowych. Niestety, nadal bardzo często, zwłaszcza dotyczy to technologii KA, termin zakończenia przechowywania ustalany jest tuż po zamknięciu komory, a owoce nie podlegają żadnej kontroli.

Oprócz optymalnej temperatury i składu gazowego atmosfery istotnym czynnikiem z punktu widzenia utrzymania jakości przechowywanych owoców jest wilgotność względna powietrza w komorze przechowalniczej. Dla jab­łek i gruszek wymagane jest utrzymywanie wilgotności względnej od 85% do 90% w temperaturze przechowywania. Zbyt niska wilgotność względna powietrza powoduje nadmierną transpirację owoców, prowadząc do ich więdnięcia i znacznego pogorszenia jakości. Niekorzystne obniżenie wilgotności względnej powietrza w komorze przechowalniczej może następować w wyniku złego doboru urządzeń chłodniczych (T), nieprawidłowej ich pracy oraz złej izolacji termicznej obiektu. W przypadku przechowywania gruszek niekiedy w celu ograniczenia ich więdnięcia zaleca się przykrywanie wierzchniej warstwy owoców w skrzyniopaletach folią.