Trzy rodzaje dojrzałości

W USA wypracowano system polegający na określaniu trzech rodzajów dojrzałości. Są to: US Mature — minimalna dojrzałość dająca gwarancję dobrego smaku po przechowaniu i transporcie, Well-Mature — owoce nadające się do transportu bez przechowywania, Tree ripe — dojrzałe przeznaczane do natychmias­towej sprzedaży bądź przetwórstwa. Do ich wyznaczenia korzys­ta się z kilku wskaźników, z których podstawowym jest zmiana barwy zasadniczej skórki. Kolorowe karty dla poszczególnych odmian zostały opracowane na uniwersytecie w Davis (dla odmian uprawianych w Kalifornii) oraz na uniwersytecie w Clemson (Południowa Karolina — dla odmian uprawianych w stanach wschodniego wybrzeża). Obecnie pomiar zmiany barwy zasadniczej skórki prowadzi się elektronicznie za pomocą czytnika fotoelektrycznego — stacjonarnego lub przenoś­nego (fot. 1). Stosuje się kilka systemów zapisu barwy opartych na trzech receptorach znajdujących się w ludzkim oku. Najpopularniejszy jest system Lab, w którym podaje się trzy liczby — L, a, b, gdzie L — przyjmuje wartość od 0 (biały) do 100 (czarny), a — wartości od –100 (zielony) do +100 (czerwony) i b — także od –100 (żółty) do +100 (niebieski). Pomiaru dokonuje się kilkakrotnie, w miarę jak dojrzewają owoce. Można go przeprowadzać w sadzie, co przy niedestrukcyjnym sposobie ma tę zaletę, że pozwala oceniać zmianę barwy tych samych, oznaczonych owoców. Alternatywą jest pobieranie co kilka dni prób owoców reprezentatywnych dla danej kwatery sadu. Mierzy się zabarwienie podstawowe skórki w miejscu, w którym jest ona pozbawiona rumieńca. Dla obserwacji zachodzących zmian miejsce pomiaru na owocu oznacza się tak, aby kolejne pomiary wykonywać dokładnie w tym samym miejscu. W tabeli 1 podano przykładowe wartości Lab dla okresu zbioru oraz dla dojrzałości konsumpcyjnej kilku odmian. Pomiar służy do uchwycenia głównie zmiany barwy zielonej w żółtawą, choć różnice pomiędzy poszczególnymi odmianami mogą być znaczne.

Fot. 1. Elektroniczny kolorymetr Minolta do pomiaru barwy zasadniczej skórki

Tabela 1. Wartości koloru — w jednostkach Lab — oraz jędrności, służące do określania dojrzałości owoców kilku odmian brzoskwiń

* newton - 1 N = 0,10197 kG

Współczynnik mięknięcia

Inny sposób określania dojrzałości, a raczej jej przewidywania, oparty jest na pomiarze jędrności miąższu — określania tak zwanego współczynnika mięknięcia. Metodę tę stosuje się głównie dla odmian o intensywnej barwie rumieńca, pokrywającego cały owoc, gdzie metoda "barwna" oparta na barwie podstawowej może być zawodna. Na podstawie wyników kilkuletnich badań na uniwersytecie w Davis wyznaczono dzienną stratę jędrności dla poszczególnych odmian (tab. 2).

Tabela 2. Współczynnik mięknięcia dla kilku odmian przechowywanych w trzech temperaturach

1 funt = 0,454 kg

Jędrność można mierzyć za pomocą przenośnego jędrnościomierza z końcówką o średnicy 8 mm, na polu lub po przywiezieniu owoców do chłodni, a także za pomocą urządzeń bezinwazyjnych, na przykład Instronu (fot. 2) stosowanych w chłodni. W zależności od uzyskanego wyniku, określa się przeznaczenie owoców — do przechowywania w chłodni, do transportu na dłuższe odległości w określonej temperaturze lub do natychmias­towej sprzedaży. Pomiar jędrności jest w tej metodzie podstawowym kryterium, a inne wskaźniki są tylko pomocnicze. Owoce o dojrzałości konsumpcyjnej charakteryzują się jędrnością 2–3 funtów, natomiast przeznaczone do transportu na większe odległoś­ci nie powinny mieć jędrności mniejszej niż 6 funtów.

Fot. 2. Pomiar jędrności owoców za pomocą aparatu Instron

Za pomocnicze do określania dojrzałości zbiorczej i konsumpcyjnej uznawane są wskaźniki jakościowe. Są to przede wszystkim — zawartość ekstraktu, kwasowość owoców, stosunek ekstraktu do kwasowości oraz zawartość związków fenolowych.

Temperatura przechowywania

W zależności od stadium dojrzałości owoców, brzoskwinie można przechowywać w chłodni przez okres od 5 dni do 4 tygodni. Optymalna temperatura przechowywania zawiera się w zakresie od –1°C do 0,5°C. Temperatury niższe mogą powodować uszkodzenia owoców, mimo iż punkt zamarzania brzoskwiń wynosi od –2,5 do –3,0°C i uzależniony jest od zawartości ekstraktu. Owoce przechowywane w temperaturze zawierającej się w przedziale pomiędzy 3°C a 8°C mogą ulegać chorobom fizjologicznym objawiającym się zmianami struktury miąższu, który staje się mączysty i mięknie, mimo iż barwa skórki w dalszym ciągu pozostaje zielona. U niektórych odmian może pojawiać się także włóknistość wyczuwalna podczas jedzenia. Występowanie tych chorób uzależnione jest od odmiany oraz przebiegu wegetacji, należy jednak unikać temperatury pomiędzy 5°C a 8°C stopni, nawet podczas transportu.

Brzoskwinie w wyniku transpiracji dość łatwo tracą wodę, gdyż prawie pozbawione są nalotu woskowego, i dlatego podczas przechowywania zalecana jest wysoka wilgotność. Powinna się ona zawierać w przedziale 90–95% wilgotności względnej, przy czym bliższa powinna być górnej granicy. Wentylacja powinna być na poziomie około 1,5 metra sześciennego na minutę.

Utrzymanie niskiej temperatury ma podstawowe znaczenie dla efektywności przechowywania, gdyż owoce brzoskwiń należą do owoców odznaczających się stosunkowo wysokim współczynnikiem oddychania. Wynosi on 2–3 ml CO₂ na kilogram owoców na godzinę w temperaturze 0°C. W wyższej temperaturze wzrasta on bardzo gwałtownie i wynosi 8–12 ml/kg/godz. w 10°C oraz 32–55 ml/kg/godz. w 20°C.

W związku z powyższym dla dłuższego przechowywania — powyżej 2 tygodni — zaleca się umieszczanie owoców w kontrolowanej atmosferze. Zalecane warunki to 1–2% O₂ oraz 3–5% CO₂. Przechowywanie w KA wyraźnie spowalnia zmianę koloru podstawowego skórki oraz mięknięcie owoców. Ponadto znacznie ograniczone są straty spowodowane gniciem oraz rozpadem wewnętrznym, w porównaniu z przechowywaniem w chłodni.

Wydłużyć okres przechowywania

W latach 2001–2003 na uniwersytecie w Georgii przeprowadzono doświadczenia mające na celu wydłużenie okresu przechowywania brzoskwiń w chłodni. Aplikowano związki wapnia w celu ograniczenia oddychania i spowolnienia procesu dojrzewania owoców. Do doświadczeń użyto trzech odmian brzoskwiń: 'Goldprince', 'Junprince' (fot. 3) i 'Harvester'. Owoce po zbiorze przewożono do laboratorium i sortowano w celu ujednolicenia stop­nia dojrzałości, dokony­wa­no wstępnych pomiarów i przechowywano w trzech temperaturach: 0°C, 4°C i 10°C. Zastosowano dwa reżimy wilgotności — 90% i 95% wilgotności względnej. Pierwsza wilgotność była utrzymywana w chłodni naturalnie, natomiast drugą otrzymano owijając skrzynki z owocami workami polietylenowymi. Połowę owoców w każdej z sześciu kombinacji przed włożeniem do chłodni przez okres pół godziny moczono w 5% roztworze chlorku wapnia. Długość okresu moczenia podyktowany był technologią stosowaną do schładzania (fot. 4) owoców po zbiorze (czyt. HO 12/2004). Owoce przechowywano przez 2 lub 3 tygodnie, a każdą próbę owoców systematycznie oceniano dokonując pomiarów parametrów jakoś­ciowych. Oceniano stratę masy, jędrność (destrukcyjnie i niedestrukcyjnie), zmianę barwy zasadniczej skórki) za pomocą kart wzorcowych oraz kolorymetru elektronicznego. Ponadto przy każdej próbie owoców oceniano zawartość ekstraktu oraz kwasów, zapach, a także straty spowodowane chorobami (fot. 5).

Fot. 3. 'Junprince'

Fot. 4. Owoce po zbiorze schładzane są wodą — hydro­cooling

Fot. 5. Owoce odmiany 'Hervester' po przechowywaniu (od lewej po 2 rzędy): bez wapnia i bez okrycia folią; z wapniem i okrycie folią; z wapniem i bez okrycia folią

Wyniki potwierdziły wpływ wszystkich czynników doświadczenia (temperatura, wilgotność i moczenie w roztworze wapnia) na jędrność owoców po przechowywaniu. W tabeli 3 przedstawiono wyniki uzyskane po przechowaniu owoców w temperaturze 4°C. Rezultaty przechowywania w temperaturze 0°C i 10°C były analogiczne, choć przy przechowywaniu w 0°C różnice były mniejsze, a w 10°C zdecydowanie większe.

Po 14 dniach przechowywania zanotowano mniejszy spadek jędrności owoców odmian 'Golprince' i 'Juneprince', u których po zbiorze zastosowano moczenie w roztworze chlorku wapnia, a dodatkowe okrywanie pojemników folią polietylenową ograniczyło jeszcze bardziej straty jędrności u wszystkich badanych odmian.

Także zmiany barwy podstawowej uzależnione były w analogiczny sposób od zastosowanej wilgotności i za­biegu moczenia owoców. Straty masy owoców spowodowane transpiracją i oddychaniem zależały przede wszystkim od wilgotności. Owoce nieokryte po 14 dniach przechowywania traciły na wadze od 5,2 do 11,3 grama, w zależności od odmiany, to jest około 3–8,5% masy. Efekt ten, wyraźniej niż pozostałe, uzależniony był od temperatury przechowywania, gdyż owoce przechowywane w 10°C straciły nawet do 15% masy początkowej.

Tabela 3. Wpływ traktowania owoców trzech odmian brzoskwini na zmianę jędrności, koloru oraz straty masy po 14-dniowym przechowywaniu w temperaturze 4°C

* komercyjna skala oceny barwy zasadniczej opracowana na Uniwersytecie w Clemson (Południowa Karolina, USA)
** wartości oznaczone jednakowymi literami nie różnią się od siebie istotnie