• 12-636-18-51
  • wydawnictwo@plantpress.pl
ogrodinfo.pl
sad24.pl
warzywa.pl
Numer 10/2006

JAKOŚĆ MARCHWI PRZEMYSŁOWEJ

Przez ostatnich kilka lat przemysł przetwórczy, zwłaszcza zakłady produkujące soki, a w drugiej kolejności zamrażalnie, zaczął zwiększać produkcję, co spowodowało wzrost zapotrzebowania na marchew. Uprawę tego warzywa można w dużym stopniu zmechanizować, dlatego zaczęli się nią interesować producenci dysponujący wielkimi gospodarstwami. Uprawa na dużych obszarach (fot. 1) jest opłacalna, nawet przy stosunkowo niskich cenach skupu, jakie w niektórych sezonach proponują w czasie zbiorów zakłady przetwórcze.


Fot. 1. Na zaopatrzenie zakładów przetwórczych marchew jest uprawiana
na dużych plantacjach

Wolą dużych

Przetwórcy są z reguły zainteresowani kontraktacją marchwi z wielkich obszarów, gdyż mają wówczas zapewnione odpowiedniej wielkości, jednolite partie surowca o wysokiej jakości. Na wielkich obszarach na całej plantacji używane są zwykle te same środki ochrony roślin, a pola nawożone są na podstawie wyników analizy gleby — kilkudziesięciohektarowych plantacji nie nawozi się dawkami orientacyjnymi ani "na zapas".

Coraz częściej zakłady wymagają od producentów dostarczania surowca prawie przez cały sezon przetwórczy, czyli od sierpnia do czerwca. Pozwala to przetwórcom na uniknięcie kosztów, jakie musieliby ponieść składując surowiec u siebie. Jest to oczywiście dobre rozwiązanie dla zakładów, ale nie dla plantatorów, którym tym samym znacznie wzrastają koszty związane z przechowywaniem marchwi — z budową przechowalni, zakupem urządzeń chłodniczych oraz ich eksploatacją. Według producentów, koszty przechowywania marchwi w komorze chłodniczej od zbioru do połowy maja wynoszą około 15–17 groszy na kilogram. Do tego trzeba dodać koszty amortyzacji budynków, urządzeń chłodniczych, skrzyniopalet, itp.

Ważna jest jakość surowca

Rosnące wymagania ze strony odbiorców soków czy mrożonek zmuszają przetwórców do dbania o wartość biologiczną dostarczanego surowca. Coraz częściej wymagana jest dokumentacja dotycząca uprawy, nawożenia i ochrony roślin. Niektóre firmy idą dalej zalecając producentom szczegółowe technologie uprawy. Określone są w nich przede wszystkim zasady nawożenia organicznego i mineralnego (zwłaszcza azotowego) oraz ochrony roślin. Wybierane są takie nawozy i terminy ich stosowania, aby zawartość związków azotu w surowcu dostarczanym do przetwórni nie przekraczała wartości określonej w normach (Dz. U. Nr 37, poz. 326 z 13.01.2003 r.).

Warto przypomnieć, że, według obowiązujących przepisów, zawartość azotanów w 1 kg świeżej masy nie może być większa niż 400 mg w marchwi przeznaczonej do spożycia przez osoby dorosłe i dzieci powyżej 3. roku życia, natomiast w marchwi na przetwory dla dzieci poniżej 3 lat zawartość ta nie powinna przekroczyć 200 mg NO3. Z rozmów z producentami z rejonu Kujaw wynika, że średnie zawartości azotanów w marchwi dostarczanej przez nich do zakładów przetwórczych wynoszą 50–100 mg/kg świeżej masy. Jest to bardzo dobry wynik. Zwraca się również uwagę na zawartość metali ciężkich. Metale ciężkie do gleby, a potem do rośliny, mogą się dostać w rejonach emisji z zakładów przemysłowych, a także z niektórymi nawozami (dlatego ważne jest, aby nawozy miały certyfikat jakości, potwierdzający, że są one wolne od tych składników). Zawartość pierwiastków z tej grupy nie powinna przekraczać w kilogramie marchwi przeznaczonej dla konsumentów dorosłych i dzieci powyżej 3 lat 0,08 mg kadmu i 0,1 mg ołowiu, w surowcu na przetwory dla dzieci poniżej 3. roku życia dopuszczalna zawartość ołowiu pozostaje na tym samym poziomie, ale kadmu nie może być większa niż 0,01 mg. Tak więc plantacje zlokalizowane w okolicach uciążliwych zakładów przemysłowych lub na szlakach emisji dymów z tych zakładów mogą być zdyskwalifikowane z powodu przekroczenia zawartości metali ciężkich w korzeniach marchwi. Trzeba również unikać stosowania nawozów niewiadomego pochodzenia, zwłaszcza wapniowych pozyskiwanych bezpośrednio z zakładów przemysłowych (np. wapno posodowe), gdyż może spowodować to nadmierne nagromadzenie w glebie i kumulację w roślinach metali ciężkich.

O wartości biologicznej decyduje również zawartość pozostałości środków ochrony roślin w korzeniach marchwi. Niektóre firmy wymagają dostarczenia wykazu stosowanych preparatów, inne ograniczają listę środków, które mogą być wykorzystywane w ochronie marchwi przede wszystkim przed szkodnikami. Bezwzględnie jednak trzeba przestrzegać wykazu środków zarejestrowanych do ochrony danego gatunku, a także karencji podanej na etykiecie.

Dobór odmiany

Zakłady wymagają również uprawy określonej odmiany dla danego kierunku przetwórstwa. Na soki powinna być przeznaczana marchew o odpowiedniej zawartości barwników i dużej zawartości soku oraz cukrów. Odmiany przeznaczone do cięcia na kostkę powinny charakteryzować się dużym wyrównaniem korzeni i małą średnicą walca osiowego. Kolor rdzenia nie powinien różnić się od barwy części zewnętrznej (fot. 2), a rdzeń nie może oddzielać się od warstwy zewnętrznej. Jeżeli odmiana nie spełnia powyższych warunków, udział kostki może być niewielki, a koszty związane z odsortowaniem frakcji niespełniających wyżej określonych wymagań jakościowych duże. W przypadku marchwi na susz wymagana jest największa ilość barwników, wysoka zawartość suchej masy i niezbyt duża ilość cukrów — susz będzie miał wówczas intensywny kolor, dzięki małej ilości cukrów nie będzie następowało karmelizowanie podczas procesu suszenia, a wysoka zawartość suchej masy obniży nakłady na energię zużywaną podczas procesów technologicznych.


Fot. 2. Korzenie marchwi powinny być jednolicie wybarwione na całym przekroju

Wszyscy przetwórcy zwracają uwagę również na wygląd korzeni marchwi i parametry z tym związane. Średnica korzenia w główce nie powinna być mniejsza niż 3,5 cm. Główka świeżo obcięta nie może być zazieleniona (fot. 3), a korzeń popękany, rozwidlony czy porażony przez szkodniki, zwłaszcza przez połyśnicę marchwiankę.


Fot. 3. Świeżo obcięta główka korzenia nie powinna być zazieleniona

Przechowywanie

Jak już wcześniej wspominałem, niektóre zakłady przetwórcze podpisują umowy kontraktacyjne z producentami mającymi bazę przechowalniczą. Producenci tacy przechowują zwykle marchew do końca maja. Przetrzymywana jest ona wówczas zwykle w chłodniach lub w przechowalniach. Optymalne warunki do składowania to temperatura 0–1°C i wilgotność względna powietrza 95–98% — przy takich parametrach można przechowywać marchew przez 8–10 miesięcy. Korzenie marchwi powinny być zbierane w fazie pełnej dojrzałości fizjologicznej. Najlepiej zbierać je w dniach chłodnych i pochmurnych, dzięki czemu uniknie się szybkiego wysychania korzeni. Niewskazane jest natomiast wykopywanie marchwi po ulewnych deszczach, gdyż zabłocone i mokre korzenie źle się przechowują. Korzenie należy także zabezpieczyć przed uszkodzeniami mechanicznymi. Nawet niewielkie uszkodzenia, czasem niewidoczne, ułatwiają infekcję przez patogeny grzybowe i przyczyniają się do szybszego gnicia korzeni. Korzenie zwiędnięte również przechowują się znacznie gorzej niż zdrowe.

Przechowywanie w chłodniach pozwala na zachowanie bardzo dobrej jakości surowca. Jeszcze lepsze warunki do przechowywania zapewniają obiekty z kontrolowaną atmosferą (KA), nie są one jednak w praktyce wykorzystywane do przechowywania marchwi, ze względu na niewielkie różnice w jakości korzeni z chłodni z KA i ze zwykłych. Jedynym niebezpieczeństwem przetrzymywania w chłodni jest nadmierne obniżenie się temperatury w komorze. Utrzymująca się przez dłuższy czas temperatura poniżej 0°C spowoduje zamarznięcie soku komórkowego i uszkodzenia mrozowe korzeni, które dyskwalifikują marchew jako surowiec dla przetwórstwa, a tym bardziej czynią ją nieprzydatną na zaopatrzenie rynku świeżych warzyw. Takie korzenie są wiotkie, mają poprzeczne spękania, a po rozmarznięciu ich skórka przebarwia się na brązowo. W komorach przechowalniczych musi być również prawidłowa wilgotność względna powietrza, która pozwala na otrzymanie po okresie przechowywania korzeni jędrnych, o dobrych walorach przetwórczych. Aby utrzymać odpowiednią wilgotność, instaluje się urządzenia nawilżające, a także precyzyjnie ustawia parametry urządzeń chłodniczych.

W komorach chłodniczych marchew przechowuje się najczęściej w skrzyniopaletach o różnej pojemności. Bardzo ważne jest, aby były one ustawione w sposób zapewniający swobodny przepływ powietrza między nimi, ponieważ pozwoli to na utrzymanie właściwej temperatury. Krążenie powietrza pomiędzy korzeniami w skrzyniopalecie następuje natomiast, gdy nie są one oblepione glebą. Gdy marchew jest silnie zabrudzona glebą, można ją przed przechowywaniem umyć.

Innym, chyba najpowszechniej praktykowanym, sposobem przechowywania korzeni marchwi jest jej kopcowanie. Przygotowanie kopców jest bardzo pracochłonne. Korzenie marchwi powinno się przechowywać w kopcach zagłębionych, o szerokości 40–50 cm i głębokości 50–60 cm. Tak zapełnione kopce zasypuje się cienką warstwą ziemi, następnie należy czekać na obniżenie się temperatury w celu dobrego schłodzenia przechowywanych korzeni. Gdy temperatura w kopcu osiągnie 1–2°C, przykrywa się go grubszą warstwą ziemi (ok. 10 cm), a następnie słomą (około 20 cm) i jeszcze raz ziemią. Takie okrycie zabezpiecza marchew przed przemarznięciem i przechowuje się ona zwykle przez zimę bardzo dobrze, bez większych strat. Okres przechowywania kończy się jednak z nadejściem pierwszych ciepłych dni. Wtedy to należałoby całą składowaną marchew sprzedać lub przenieść do chłodni. Kilkakrotne pracochłonne przemieszczanie masy towarowej znacznie podnosi koszty produkcji marchwi. Niedogodnością tej metody składowania jest również niemożność przygotowania towaru do sprzedaży podczas dużych mrozów. Gdy ceny surowca są najwyższe, nie ma możliwości przygotowania do sprzedaży marchwi z kopców.

Przechowywanie w pomieszczeniach, w których do schłodzenia wykorzystuje się wyłącznie powietrze z zewnątrz, może być zawodne, ze względu na trudne do przewidzenia warunki pogodowe. Przechowywana marchew powinna być bardzo szybko schłodzona, aby nie nastąpiło wyrastanie naci i korzeni przy zbyt wysokiej temperaturze, gdyż pogorszyłoby to jakość składowanego surowca i skróciło okres jego przechowywania. Dodatkowo, przy wahaniach temperatury w czasie przechowywania bardzo szybko rozwijają się choroby grzybowe, a zwłaszcza zgnilizna twardzikowa.